白酒的主要由98%的乙醇和2%的微量香味成分組成，而正是這2%的微量成分，構成了白酒的各種風格，比如醬香型、清香型、濃香型等。同時，這2%的香味成分主要由各類醇溶性的風味物質所組成，比如乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乳酸等上千種香味物質。而這些香味成分則會引起液體表面張力的變化，在學術界，這種現象被命名為“馬蘭哥尼效應”（Marangoni effect）。

這種現象具體到白酒中，就是由於酒杯壁上殘留的白酒，其酒精揮發，導致其酒滴中的香味成分濃度升高，增加了酒滴表面的表面張力，致使酒滴殘留在杯壁上，所以才引起了”掛杯“這種現象。

醬酒為什麼會掛杯？我覺得咱們首先得了解一下，何為掛杯？在醬香型白酒的品鑑中，輕輕地搖晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉圈流動，停下來酒液迴流，稍微等會兒，搖晃酒杯的時候，酒液達到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的“淚滴”，像一條條小河，這就是掛杯。

優質的醬酒，歷經歲月錘鍊，酒體潤稠老熟，酒體本身的張力會更好，酒花就細而高，掛杯多而持久。而且優質醬酒的掛杯會經歷三個不同的階段，下面我們來簡單聊一下醬酒掛杯的幾個階段：

第一個階段，珍珠鏈。搖晃酒杯，酒杯裡的酒業留下酒痕，而酒痕的邊緣會出現一顆一顆水珠，像珍珠項鍊一樣，因此被稱為珍珠鏈。

第二個階段，美人淚。搖晃酒杯，酒液會形水珠，水珠會往下掉，有的先掉，有的後掉，就像家裡掛的簾子一樣，一根一根地往下掉，而且速度極慢。酒痕像露珠一樣慢慢向下滾，而且滾下來的時候是紡錘型的，也就是腦袋大，後面拉的那根酒痕比較細，這就是美人淚。

好的釀酒師都知道，美人淚是醬香的特徵之一。美人怎麼哭?美人的眼淚不是飄潑大雨，而是慢慢地順著自己的面頰往下流。如果是水，它的形狀會呈現山峰狀，是帶角的。酒痕則有點像蜂蜜在往下滴，腦袋大，後面細。美人淚順著杯壁往下流，尤其用那種大的高腳杯，會是一種非常美的景象。

第三個階段，滿天星。美人淚階段過了之後，杯壁上會殘留一些酒液，因為好酒水分子和酒分子抱得非常緊，所以內張力很大，這種內張力會使得最後殘存的酒痕聚集在一起，聚集之後的結果就叫滿天星。