辣椒選用甘谷線椒，去蒂。開水燙一下，倒掉水放鍋裡炒幹，粉碎。

胡麻油燒開，關火，倒入椒面，攪拌勻見油浸過椒放少汗鹽、醋即可。

大致做法都一樣：熱油——放入大蔥，草果，桂皮，生薑，八角等調料，炸出香味，撈出，關火晾油，八成熱時緩慢倒入少量辣椒麵，處香，再等七成熱時倒入剩餘辣椒麵，出辣！細節上每家都有自己獨特的製作工藝，不一而同！

辣椒的做法有很多種，相對來說重慶小面在這方面應該是做的最好的！下面我就重慶小面的辣椒製作方法列出來！

第一步：準備菜籽油2000克，大豆油5000克，幹燈籠辣椒500克（增香），姜米200克，乾紅二荊條辣椒1000克（增加顏色），幹朝天椒500克（或者貴州七星辣椒，增加辣度），幹青花椒100克，白芝麻200克（炒香備用），（香葉20克，八角15克，白芷5克，百里香3克）磨成粉備用。

第二步：取炒鍋一口，先將鍋炙好！然後下入菜籽油100克，油燒熱後下入花椒和辣椒。之後小火煸炒，這個過程大概在5-10分鐘左右，直到把辣椒和花椒的香味完全炒製出來為止！

第三步：我們重慶這邊一般是用臼窩來把辣椒搗碎，這樣搗的辣椒香味完全激發出來了！但是缺點是搗辣椒的時候會長時間有節奏的響，這就會影響左鄰右舍的休息！個人建議用機器加工這一步！

第四步：將搗好的辣椒麵放入不鏽鋼桶中，姜米撒在辣椒上面，先將菜籽油燒到7成後加入大豆油（大豆油不要全部倒入鍋中，留一部分下來降溫用！），油燒到6成熱後即可全部倒入不鏽鋼桶中，一邊淋油一邊用勺子攪拌。

第五步：熱油倒完之後，把辣椒全部攪拌均勻，之後加入香料粉和白芝麻。然後加入沒有加過熱的冷大豆油，降低辣椒油的溫度，避免長時間加熱辣椒油糊掉！

第六步：靜置2天！這一步很重要！兩天後再開啟辣椒油，你會發現油的顏色紅亮，香味撲鼻！吃麵條或者炒菜，或者涼拌菜都是一道很好用的佐料！

第七步：巧用這個辣椒油調成百搭涼拌汁！取薑末5克，蒜泥15克，生抽15克，香醋3克，白糖2克，味精2克，香菜5克，蔥花2克，高湯20克，辣椒油50克（辣椒和油攪拌），拌勻後即可。