大至分六步
選面：
拉麵一般要求選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。因為只有新鮮的高筋質麵粉，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功在原料上提供保證。
和麵：
和麵是製作拉麵的基礎，也是關鍵。首先應注意的是水溫，冬天用溫水，夏季則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃。和麵用抄拌法，水要多次加入，先拌成雪花狀，再抄拌葡萄狀，然後搗成三光（面光、盆光、手光）較軟麵糰。
餳面：
將和好的麵糰餳置一段時間，一般冬天要30分鐘，夏天稍短些，其目的是促進麵筋的充分生成。
溜條：
用餳好的面，搗進適量的鹼水（蘭州拉麵用“蓬灰”，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁， 近年來已用專用的和麵劑代替）.，搗光潔和均勻後，把麵糰搓成條狀，用兩手各拿一頭，將面放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打，讓面上下抖動使之延長，在左右搭扣，將兩頭拿在手中，右手中指扣準中間，在上下抖動使之延長，如此反覆，左右搭扣，把面溜順溜均。
拉條：
用溜好的面，揪去左手面頭，抻一下，撒上面粉，以防粘連（如做蘭州拉麵則撒上清油）。用雙手各拿一頭，然後用力抻長，甩在面案上抖動，兩頭合併，左手將合併頭捏緊拿住，右手扣中間，向上，左手向下，向兩頭抻，每並一次為一扣，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，龍鬚麵可以達12扣，條細如絲。如果喜食扁面的，可以拉成大寬、中寬、韭葉等形狀。
煮麵：
拉好的麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮（二分鐘左右）一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面：“拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。 把煮好的拉麵迅速撈起，放入備好的湯料碗內，在澆上自己喜歡的炸醬或臊子、調料，一大碗香噴噴的拉麵就做好了。（蘭州拉麵講究“湯清亮，肉酥香，面韌長”）
大至分六步
選面：
拉麵一般要求選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。因為只有新鮮的高筋質麵粉，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功在原料上提供保證。
和麵：
和麵是製作拉麵的基礎，也是關鍵。首先應注意的是水溫，冬天用溫水，夏季則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，透過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃。和麵用抄拌法，水要多次加入，先拌成雪花狀，再抄拌葡萄狀，然後搗成三光（面光、盆光、手光）較軟麵糰。
餳面：
將和好的麵糰餳置一段時間，一般冬天要30分鐘，夏天稍短些，其目的是促進麵筋的充分生成。
溜條：
用餳好的面，搗進適量的鹼水（蘭州拉麵用“蓬灰”，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁， 近年來已用專用的和麵劑代替）.，搗光潔和均勻後，把麵糰搓成條狀，用兩手各拿一頭，將面放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打，讓面上下抖動使之延長，在左右搭扣，將兩頭拿在手中，右手中指扣準中間，在上下抖動使之延長，如此反覆，左右搭扣，把面溜順溜均。
拉條：
用溜好的面，揪去左手面頭，抻一下，撒上面粉，以防粘連（如做蘭州拉麵則撒上清油）。用雙手各拿一頭，然後用力抻長，甩在面案上抖動，兩頭合併，左手將合併頭捏緊拿住，右手扣中間，向上，左手向下，向兩頭抻，每並一次為一扣，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，龍鬚麵可以達12扣，條細如絲。如果喜食扁面的，可以拉成大寬、中寬、韭葉等形狀。
煮麵：
拉好的麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮（二分鐘左右）一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裡下面：“拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。 把煮好的拉麵迅速撈起，放入備好的湯料碗內，在澆上自己喜歡的炸醬或臊子、調料，一大碗香噴噴的拉麵就做好了。（蘭州拉麵講究“湯清亮，肉酥香，面韌長”）