大家好我是小吃匠，給大家介紹這道紅燒肉，讓你回味無窮。現在讓我們一起探討一下。

辛苦上班一天，來口紅燒肉犒勞一下自己吧!!用砂鍋小火熬煮的家庭版紅燒肉，肉香四溢，脣齒留香。“那一口肥瘦相間的紅燒肉下去，香糯可口，趁著還沒有下嚥，趕緊扒幾口米飯下去。這一刻簡直不要太上癮!

1.鵪鶉蛋煮熟剝殼備用。

2.五花肉冷水下鍋，加一勺料酒煮開撈起瀝乾備用。

3.熱鍋加入五花肉煸炒出油，煎至兩面金黃撈出。鍋裡留底油，小火加入冰糖熬製焦糖色，再加入五花肉繼續翻炒裹上糖色。

4.加入四碗開水，三勺醬油，一勺料酒，一勺老抽，兩勺蠔油，八角桂皮香葉適量，煮開。

5.砂鍋鋪上姜，蔥結，蒜頭，倒入煮開的紅燒肉，放入鵪鶉蛋，中小火燜煮40分鐘即可出鍋。

建議一次性加滿開水，萬一真的不夠水繼續加開水。不要加冷水，肉質會變硬。喜歡吃辣，可以加五個幹辣椒。看起來很複雜，其實做法超級簡單，美味誘人，大口吃肉的感覺太爽了。你也快去試試吧。

在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，請關注我，我們互相探討！！

正宗紅燒肉

材料

五花肉800克、八角15克、香葉1片、蔥段50克、薑片30克、白砂糖20克、鹽適量、醬油25克、黃酒30克、冰糖25克、花生油15克。

做法

1、先把五花肉切成2.5釐米見方的塊兒，用涼水下鍋，水開後把肉塊兒煮5分鐘撈出，控淨水份備用；

2、炒鍋上火倒入少許油，煸香八角，倒入細砂糖煸炒糖色，煸炒到微黃色即可；

3、砂糖徹底融開，炒到稍微上色後，下入肉塊兒煸炒，把肉塊兒煸炒到耗幹水份顏色透亮、表面微黃，並開始出油後烹入黃酒；

4、倒入醬油翻炒，炒到黃酒揮發，醬油均勻的吸附在肉塊上為止；

5、把肉炒勻後，往鍋中注入開水，水和肉塊持平即可，然後，放入蔥段、薑片、香葉；

6、最後放入冰糖，蓋上鍋蓋用小火燜煮30-40分鐘；

7、肉燜熟後，撿出蔥、姜、八角、香葉不要，然後，放少許鹽，用旺火收汁；

8、湯汁收淨便可出鍋。在收汁的時候，可順便把多餘的油潷出留作它用，此油味道很香，可炒菜還可做其它用途。

小訣竅

1、製作紅燒肉的肉塊兒，在切的時候不宜太小，因為成品後，肉塊兒會收縮近一倍，所以，切時要掌握好肉塊的大小。

2、用水緊肉去異味時，要涼水下鍋，燒燉時要使用開水，掌握這一要領，燒出的肉會很香，否則，口感和味道都不好。

3、鹽可放可不放，鹽是為了找味兒用的，假如感覺太甜，可適當少放些鹽，醬油有的很鹹可不必再放鹽了。成品吃起來，鹹中帶微甜即為合適，太甜或太鹹都不好。

4、炒糖色用砂糖為好，炒成淡淡的黃色即可，它主要是起到紅亮的作用，要是顏色深了就會發苦，它並不是起到上顏色用的，顏色用少許醬油即可，紅燒肉的顏色為淡紅色，顏色深了，既不漂亮也不好吃。

紅燒肉是人們都愛吃的一種葷菜，雖說是葷菜，但是經過煸炒燒製，紅燒肉變的油而不膩，口感香甜嫩滑，特別好吃，紅燒肉的做法很多，有土豆紅燒肉、筍乾紅燒肉等，那紅燒肉到底怎麼做呢，怎樣做紅燒肉才不膩呢，讓我們一起來看看。

　　方法一

　　主料

　　準備好一大塊五花肉。

　　輔料

　　蔥薑蒜適量、鹽1.5勺、生抽2大勺、老抽2大勺、冰糖4顆。

　　步驟

　　1.五花肉切1.5釐米見方的塊。

　　2.把準備好的蔥切成一段一段的，注意段不能太小，把生薑切成片狀，還有幾個小瓣的蒜。

　　3.燒一鍋開水，將五花肉焯水，撇去浮沫，焯水後的五花肉瀝乾水分備用。

　　4.鍋內放油燒熱，將蔥薑蒜放入炒香。

　　5.五花肉放入翻炒至水分完全收幹並且析出少許油，倒入生抽和老抽各兩勺翻炒均勻。

　　6.往鍋中加水，水高出鍋中的肉，要漫過五花肉，把火候開大，根據自己的口味加入鹽和冰糖，再轉為小火慢燉，把湯汁收一收。

　　小貼士鍋內留下的少許湯汁可以滋潤著肉，而且吃完了肉湯汁還可以拌飯，味道非常好。

　　做紅燒肉可以完全不必放味精或者雞精等調鮮的調料，四顆冰糖足夠把鮮味調出來了。

　　也不必放八角桂皮等香料，我個人的口味覺得香料無勝於有，沒有香料做出來的紅燒肉肉香特別濃郁。

　　方法二

　　主料

　　五花肉。

　　輔料

　　薑片適量、老抽適量、蒜瓣適量、八角適量、花椒適量、冰糖適量、黃酒適量、鹽適量。

　　步驟

　　1. 把帶皮肋條五花肉洗淨後切成大塊。

　　2. 炒鍋做熱後倒入少許食用油，放入八角、花椒爆香。

　　3. 接著放入薑片，蒜瓣翻炒幾下。

　　4. 放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。

　　5. 加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖，香葉及桂皮。

　　6. 待水開後撇去浮沫。

　　7. 蓋鍋蓋，轉小火慢燉兩小時。

　　8. 掀開鍋蓋轉中火收汁，至湯汁濃稠即可關火。

紅燒肉是一道大眾菜，各地做法略有不同，比較著名的有蘇式紅燒肉、毛氏紅燒肉、魯式紅燒肉、上海紅燒肉等，雖然都是用五花肉、醬油、糖進行燒製，但是由於工藝，輔料不同，所烹製出的口感和味道卻都不太相同。

下面為大家介紹幾種簡易的紅燒肉的做法：

紅燒肉

一、蘇式紅燒肉

蘇式紅燒肉是江蘇名菜之一，源自蘇州，有“濃油赤醬”的特色，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。

食材：帶皮五花肉

配料：料酒、醋（或幹山楂）、醬油、冰糖

做法：

1、挑選肥瘦相間的五花肉洗淨，切成麻將大小的正方形塊，切好的肉塊宜大不宜小，放入碗中，加入冷水浸沒豬肉，水中加入一大勺料酒，浸泡十五分鐘左右，將肉塊撈出再清洗一次後甩幹水分備用。

2、肉放入鍋中加水沒過肉，加入一勺料酒，半勺醋（或幹山楂），開大火煮，水開後，去除浮沫雜質。

3、用大火滾煮半小時左右，可以改用小火。火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。

4、將焐好的肉換到炒鍋中，放入醬油繼續開蓋燒，再煮上半個小時，鍋裡的水就消耗得差不多了。此時轉大火放入冰糖，大約每500克肉放50克冰糖。不過對於怕甜的人，建議每500克肉放入40克糖足夠了。冰糖稍化就要開始翻動肉塊，不然容易焦，等到湯汁收幹，肉塊表面油光發亮，這道蘇式紅燒肉就做好了。

紅燒肉

毛氏紅燒肉屬於湘菜，是湖南的經典名菜之一，毛氏紅燒肉的特點是沒有放醬油，說起這個還有一個小故事。湖南紅燒肉開始是放醬油的，用的是湖南的湘潭醬油，毛主席求學時常吃，也愛上了這道菜，但是因為一次在醬油作坊中看到醬油的生產過程有不衛生的情況，就再也不碰醬油了，後來中南海的廚師程汝明同志經過反覆試驗，做出了這一道不含醬油的紅燒肉給毛主席嘗，主席嘗過之後很是受用，所以正宗的毛氏紅燒肉是不放醬油的。

食材：帶皮五花肉

配料：料酒，白糖，鹽，味精，食用油，八角，桂皮，幹辣椒，胡椒，大蒜，辣椒，生薑等。

做法：

1、五花肉加薑片和料酒焯水，撇去浮沫，撈出後切成塊狀備用。

2、油入鍋沸騰後加入八角，桂皮，幹辣椒，胡椒，大蒜，辣椒等爆香後倒出備用。

3、熱鍋加入少量油，大量白糖，熬製成淡紅色，倒出備用。

4、熱鍋加入少許步驟2中的油，加入五花肉，中火煎制1分鐘，再入步驟3中熬製的紅糖漿的一半，翻炒後加入少量開水，燒至湯汁粘稠。

5、將步驟3中剩餘的糖漿全部倒入鍋中，不停攪拌鍋中的肉，至每一塊肉上都均勻沾上湯汁，用小火煮一會。

6、到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅後放入食鹽、味精，到濃稠後起鍋。

紅燒肉

三、魯式紅燒肉

魯式紅燒肉又名山東燒肉，東北紅燒肉，講究的是重色重料，所以魯式紅燒肉的特點是汁濃色重。所以醬油是這道菜的關鍵，要選用色重的老抽或者用山東大醬來代替。

食材：帶皮五花肉

配料：醋，大料，薑片，鹽，料酒，醬油，水，冰糖，味精。

1、五花肉洗淨切塊，下水焯一下撈出備用。

2、鍋裡放八成滿的水燒開，慢慢倒入五花肉塊，加醋，大火煮25分鐘左右，加入大料，薑片。

3、加入少許鹽，料酒，醬油後改小火悶煮至少一個小時至水快乾，所以之前鍋裡燒的水一定要夠多。

4、另起一鍋，放一小碗水，加入冰糖化開備用。

5、在步驟3中的五花肉如果顏色不夠深可以再加些醬油，加入少許味精，倒入步驟4中的糖水，改大火翻炒至水收幹即可。

紅燒肉

上海紅燒肉又稱本幫紅燒肉，特點是以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化，口感比較甜。

食材：帶皮五花肉

配料：醬油，生薑，大蒜，料酒，醋，冰糖。

做法：

1、五花肉洗淨切大塊，放水中煮，加一些料酒，水開後，就熄火，把鍋裡水全倒掉。再把每塊肉重新洗乾淨，放入砂鍋裡。

2、加入足量的水，以沒過肉塊為宜，加入生薑，大蒜片，料酒，醋，大火燒開，後轉小火燉煮一個小時。

3、後在鍋中加入入醬油兩勺，冰糖兩勺，轉大火燒開，後繼續用小火燉，此時避免黏鍋，應該用勺子稍微給肉翻個身，不能用筷子攪，否則肉很容易碎。

4、燉大約一個小時，湯汁濃稠，中火收汁即可裝盤上桌。

紅燒肉

五、家常簡易紅燒肉

天天做飯朋友對動輒就要悶煮一個小時的大菜那是比較反感的，這裡我們介紹一個紅燒肉的簡單做法，希望可以在滿足口腹之慾的同時，又能節省您的時間。

食材：帶皮五花肉

配料：蔥、姜、大蒜、八角、桂皮、糖、鹽、醬油、老抽、雞精。

做法：

1、五花肉洗淨切小塊兒，倒適量料酒醃製30分鐘。30分鐘後瀝乾剩餘的料酒。

2、起油鍋，倒入少量油，放入醃製好的五花肉，小火慢慢煎炒。炒制顏色微微發黃即可撈出瀝乾油備用。（此步不用水焯，直接下油鍋翻炒的目的是為了能煸出五花肉中過多的油份，吃起來不膩，還可以增加肉的香味。）

3、鍋內重新放入油，放入蔥薑蒜爆香，放入冰糖炒糖色，動作要快，然後放入之前炒好的五花肉翻炒，接著新增醬油、老抽同炒。

4、肉上色後放入清水（骨湯最好），水位蓋過肉表面即可。放入八角、桂皮，蓋蓋大火燒至開鍋後轉小火燉煮15分鐘，然後加入適量的鹽，再燉煮15分鐘後，15分鐘後開大火炒至肉湯收幹，加入雞精即可出鍋。

五花肉

做紅燒肉這道菜最重要的是挑選上好的五花肉，那麼如何挑選五花肉呢？

五花肉(又稱肋條肉、三層肉)位於豬的腹部，脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。其第一層為豬皮、第二層為肥肉、第三層為薄薄的豬瘦肉、第四層為肥肉、第五層為豬瘦肉。

上等的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。次之為在接近豬後臀尖部位的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。好五花肉，可用手摸，略有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮豔。

一、蘇式紅燒肉

蘇式紅燒肉是江蘇名菜之一，源自蘇州，有“濃油赤醬”的特色，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。

食材：帶皮五花肉

配料：料酒、醋（或幹山楂）、醬油、冰糖

做法：

1、挑選肥瘦相間的五花肉洗淨，切成麻將大小的正方形塊，切好的肉塊宜大不宜小，放入碗中，加入冷水浸沒豬肉，水中加入一大勺料酒，浸泡十五分鐘左右，將肉塊撈出再清洗一次後甩幹水分備用。

2、肉放入鍋中加水沒過肉，加入一勺料酒，半勺醋（或幹山楂），開大火煮，水開後，去除浮沫雜質。

3、用大火滾煮半小時左右，可以改用小火。火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。

4、將焐好的肉換到炒鍋中，放入醬油繼續開蓋燒，再煮上半個小時，鍋裡的水就消耗得差不多了。此時轉大火放入冰糖，大約每500克肉放50克冰糖。不過對於怕甜的人，建議每500克肉放入40克糖足夠了。冰糖稍化就要開始翻動肉塊，不然容易焦，等到湯汁收幹，肉塊表面油光發亮，這道蘇式紅燒肉就做好了。

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紅燒肉是中國家喻戶曉的一道家常菜，每個地方的做法都有所差異。今天跟大家分享一下四種紅燒肉的做法。

第一種紅燒肉的做法：

1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1釐米見方（厚度不管，只管長寬）；

2、鍋裡放油（多放點），熱後放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋裡應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、幹辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；

3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；

4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然後嘗一下鹹淡，再燉3分鐘。

第二種紅燒肉的做法：

1.買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮，不然乾脆不做。

2.肉洗淨切方塊，2釐米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱後放肉入鍋，炸！炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

3.另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（我是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。

4.熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜我沒工夫熬），然後——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋，香~啊

第三種紅燒肉的做法：

白肉切成適當大小的塊。然後在開水裡焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（祕方：加些白酒最好！）

調料先準備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油

炒鍋裡放少許油，下白砂糖，炒糖色。

搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！）

隨個人喜好還可以放些幹辣椒進去一起炒，顏色可以鮮豔一些，口感也會豐富些

上好了顏色，就可以加水了，然後等水燒開~~~

水開後，將火放小燉著就可以了！（我個人經驗是兩小時）

等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可

第四種紅燒肉的做法：

原料：豬肋條肉（五花肉）或後臀尖、老抽、、鹽、白糖、紹興黃酒、八角（即“大料”）、香蔥適量（如不愛蔥味可以不放）。

1）掛乾淨豬肉皮上的毛，洗淨，切成4～5釐米見方的塊（其實家裡自己吃，大小自己隨意即可^_^）；

2）鍋中放水，稍多點（以一會開鍋撇去面上的浮沫後仍能沒過肉為宜）。把肉放入（是冷水下鍋），大火煮開後，撇乾淨血沫後倒入適量黃酒，把香蔥洗淨打成蔥結也放入鍋中，放入半個八角（南方一般不放香料。若你嫌不夠，可以放一個）中火再煮10分鐘後加入老抽（我比較喜歡用“海天”的草菇老抽，濃，容易掛色，顏色也正，不會發黑）、適量白糖，煮開後轉小火煮1約1小時左右（如你喜歡吃更為酥爛的，可多煮些時候）

3）一小時後掀開鍋蓋會發現鍋中的湯汁已少了很多，此時加入鹽（注意量，一會收汁後會更鹹點的）、雞精（或味精）。鹽為什麼現在才加吶，是因為若早加鹽，肉質會變硬。若此時覺得顏色不夠可以再加些老抽，總之此時是調味的最佳時機。裡面的小蔥結可以夾出扔掉，也可以保留，我就喜歡留在那裡，等汁收幹後，蔥也相當美味^_^

4）轉中火收汁兒，此時要不時用鏟子翻動，以免粘鍋，待每塊肉都均勻掛上汁兒，湯汁基本干時關火裝盤，撒上小蔥碎或香菜葉做點綴即可上桌。

濃香撲鼻，酥爛適中，肥而不膩！！！

紅燒肉家喻戶曉，比較著名的有蘇式紅燒肉、毛氏紅燒肉、魯式紅燒肉、上海紅燒肉、家常紅燒肉，自己和家人都喜歡吃紅燒肉，下邊是我總結的這幾種紅燒肉做的過程中需要注意的地方，無論是哪種做法的紅燒肉，只有細節做好了，才能吃到讓人滿意。無論是哪種，首先要做好前期工作，挑選肥瘦相間的五花肉洗淨，切成麻將大小的正方形塊（若是自己拿不準或者嫌麻煩可以買肉的時候讓人家給切好，他們一般都有經驗），放入碗中，加入冷水（一定要用冷水）把豬肉乾淨。

1、洗乾淨的五花肉，加入冷水浸沒豬肉，水中料酒，浸泡十五分鐘左右，將肉塊撈出後瀝乾水分備用。

2、肉放入鍋中加冷水（必須是冷水）沒過肉，加入一勺料酒，半勺醋（或幹山楂），開大火至水開後，用勺子撇去浮沫。

3、用大火燉半小時左右，改用小火焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。

4、將焐好的肉再換到炒鍋中，放入醬油繼續（不要蓋蓋子），再煮上半個小時，等鍋裡的水就消耗得差不多了，這時候轉大火放入冰糖，大約每500克肉放50克冰糖。怕甜的人，自己酌情放。冰糖稍化就要開始快速翻動肉塊，不然容易焦，等到湯汁收幹，肉塊表面油光發亮，就可以出鍋了

4、熱鍋加入少許步驟2中的油，加入五花肉，中火煎制1分鐘，再入步驟3中熬製的紅糖漿的一半，翻炒後加入少量開水，燒至湯汁粘稠。

5、將步驟3中剩餘的糖漿全部倒入鍋中，不停攪拌鍋中的肉，至每一塊肉上都均勻沾上湯汁，用小火煮一會。

6、到紅色已經顯露，再次放開水，煮制，湯色變紅後放入食鹽、味精，到濃稠後起鍋。魯式紅燒肉又名山東燒肉，東北紅燒肉，講究的是重色重料，這道菜的關鍵要選用色重的老抽或者用山東大醬來代替。第1步同樣是去腥（醃製，水煮去腥同上），2、鍋裡放八成滿的水燒開，慢慢倒入五花肉塊，加醋，大火煮25分鐘左右，加入大料，薑片，3、加入少許鹽（因為醬油比較鹹，口味淡的甚至可以不加鹽），料酒，醬油後改小火悶煮至少一個小時至水快乾，所以之前鍋裡燒的水一定要夠多。4、再另起一鍋，放一小碗水，加入冰糖化開備用。

5、在步驟3中的五花肉如果顏色不夠深可以再加些醬油，加入少許味精，倒入步驟4中的糖水，改大火翻炒至水收幹即可。

2、加冷水沒過肉塊為宜，加入生薑，大蒜片，料酒，醋，大火燒開，後轉小火燉煮一個小時。

3、後在鍋中加入入醬油兩勺，冰糖兩勺，轉大火燒開，後繼續用小火燉，此時避免黏鍋，應該用勺子稍微給肉翻個身，注意不能用筷子攪，否則肉很容易碎。

4、燉大約一個小時，湯汁濃稠，中火收汁，大功告成。

原料：

帶皮五花肉750克。

調料：

蔥頭、生薑各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉湯1200克，八角15克，A料（精鹽5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，紹酒15克，蔥花2克，色拉油1000克（約耗50克）。

製作方法：

1.五花肉加清水煮沸，撈出，洗淨，濾幹，改成15釐米見方的大塊，與八角8克、姜5克、冰糖一起放入盤中，上籠蒸至八成熟，斬成5釐米見方的小塊。

2.將色拉油燒至180度時，將肉塊放入鍋內，炸成淺黃色時撈出，控幹油。

3.鍋內燒油50克燒至180度，分別下入蔥頭、生薑5克、八角7克、整辣椒炒香，然後下入肉塊，加肉湯，下A料，用小火慢慢燒製1小時，至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒蔥花即可出鍋。

毛氏紅燒肉9大製作關鍵詳解：

1選料標準：

選用生長週期8-12個月，重70-90千克間的豬宰殺取肉，比較適合做紅燒肉。買肉時一定要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉：瘦肉=5：5或4：6。因為五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質緊密且肥肉多瘦肉少；軟五花肉存在於肚皮上，雖然皮薄，但肉質帶有一定韌性，且帶有奶頭和筋膜；只有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最適宜做紅燒肉。這道菜一定要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質有增強面板彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透以後就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。

2烙毛尺度：

買回來的五花肉要先分割成大塊，先將皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釺上烙淨皮面的殘毛，焦黃色以後，泡入涼水中，用清潔球將肉皮擦洗乾淨，再入清水中漂30分鐘，以去除肉中粘附的雜質和血汙；對於肉皮厚、毛孔粗的老豬肉，則可以將其皮面朝下，放在明火上，燒至皮面焦黑，破壞肉皮堅硬的組織結構以後，再用菜刀刮洗乾淨，這樣做可使肉皮的口感有所改善，不至於韌性太強，咀嚼困難。切記，燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗，否則皮面容易破損，影響美觀。

3三種方法上色：

做紅燒肉時上色的方法有三種。第一種是用糖色上色，以冰糖糖色質量最好，炒出來的糖色顏色醬紅，質粘稠、味微甜．第二種是用醬油上色，老抽比生抽適宜做紅燒肉，常用的品種有李錦記草菇老抽、海天醬油等，使用時必須分次放入，初次調色應比成菜要求的色澤略淺，成熟後紅燒肉的色澤會隨著肉汁濃度的加大而加深；第三種是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁上色，這三種原料的紅色都來源於紅曲黴菌發酵後產生的微生物色素，對人體無毒無害，可放心使用，而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作用。另外，第三種上色方法可交叉配合使用，效果也不錯。

4加熱器皿選用：

加熱器皿選用大沙鍋，酒店在做紅燒肉時都是用鐵鍋來批量生產，這樣燒出來的肉香，但色澤就暗一些，主要是在長時間加熱的過程中，鐵與空氣中的氧氣接觸，生成了氧化鐵，導致鍋邊發黑，肉色發暗。用大沙鍋就可以將此問題迎刃而解。

5香料的巧妙處理：

八角，桂皮等香料在給肉增香祛異的同時也會影響肉的顏色。理想的處理方法是：將幹香料中所含的雜質、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗乾淨，然後用料酒漲發後使用。這樣做，也可以巧妙的減少肉色發暗的現象出現。

6摻湯要訣：

摻湯就摻燒開的湯，燒菜的摻湯量通常以淹沒原料為準，湯量少了肉燒不爛，湯量多了肉汁不稠，肉不鮮。如果等到肉燒得快要熟透了，再摻一部分湯進到肉裡去，則肉的鮮香味會大打折扣。正確做法是：燒肉時摻湯量一次摻足，中途要摻湯的話，就摻燒開了的湯，這樣可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質有效地溶解出來。

7火候拿捏：

都說燒肉的祕訣是“少添水，慢著火，火候足時他自美”，要用大火燒開，再轉入小火慢燒，將肉汁收得略稠，才能找到鮮香、軟糯的感覺。此外，時間是關鍵。千萬不要用高壓鍋來加熱紅燒肉，高溫短時間燜制的肉的口感，比起低溫長時間燒出來的肉而言，還是要差一些。

8調料酒的選擇：

燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的。因為五花肉中的脂肪在加熱條件下會分解出脂肪酸，與酒中的乙醇發生反應，可以生成醋類物質，而起到增香味、除異味、刺激食慾的作用。

9來自浮沫中的祕密：

很多廚師擔心燒肉時，湯麵上漂浮的血沫會影響成菜後的清爽程度，因而，採取一邊燒肉，一邊撇掉浮沫的方式，將這些飄浮在表面的“髒物”都舀走了。其實這些飄浮的血沫中，同時含有脂肪酸、血紅蛋白等營養物質，血沫舀完了，鮮香味的物質也會流失的。小絕招是：燒肉時，將五花肉入鍋生煸至斷生，控出油分，摻入燒開的鮮湯，等到肉湯翻滾以後，用手勺一次性除淨血沫或者乾脆不用去掉血沫。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點。

最佳答案 方法一

　　流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。

　　流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油里加20克白沙糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。 紅燒肉

　　流程三：鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

　　方法二

　　1．將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。

　　2．鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜小時即成。

　　方法三：

　　材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜

　　做法：

　　1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。

　　2、在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。

　　3、大火燒製後改小火，慢燉2-3小時。

　　4、最後大火收汁，加味精出鍋，即成。

　　方法四：

　　原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉、

　　調料：蔥薑蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、幹辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒

　　做法：

　　步驟1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。

　　步驟2、焯水定型。（千萬不要切好塊再切，那樣燒出的紅燒肉該沒型了。燒出來的可就不漂亮了）

　　步驟3、撈出後晾涼切一樣大的方塊（大一點吃起來過癮）。

　　步驟4、鍋中放少許油，煸香蔥薑蒜香料，

　　步驟5、放入肉塊煸炒（煸炒出肉裡的油）。

　　步驟6、鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色，

　　步驟7、炒到白糖變成棗紅色關小火

　　步驟8、糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）

　　步驟9、倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快，

　　步驟10、最後加醬油調色，加鹽調味，

　　步驟11、放入深鍋裡，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘。

　　步驟12、改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。（汁濃味香，澆在米飯上超過癮。）

1步

小蔥的蔥白蔥綠分開處理，蔥白切段，蔥綠切末；紅糖用刀拍成小塊

第2步

鍋中倒適量開水，將五花肉塊和蔥白下入，焯5分鐘後撈起，鍋洗淨

第3步

將焯過水瀝乾的五花肉倒入乾淨的鍋裡，小火煎（不放油哈）

第4步

煎至肉表面有些焦黃（不要炒的太焦，因為待會還要繼續炒的），並滲出一些油時，下入紅糖塊，小火翻炒均勻。（如果用的五花肉肥肉多，出的油多的話，為了避免油膩，可以盛一部分油出來，另外炒菜用）

第5步

小火慢炒至糖融化，其間要不斷地翻炒，一是避免糖粘鍋，二是使糖汁裹在肉塊上

第6步

倒入適量開水，水量沒過肉就行，下入山楂片，小火煮30分鐘左右

第7步

30分鐘後，轉中火（動作快的可以用大火），加1勺老抽，適量鹽，不停翻炒——最後“收汁”的這一步很關鍵，一定不能走開，要不停翻炒，使湯汁包裹在每塊肉上

第8步

最後撒上蔥花即可