“鰱魚吃頭”，想必這條定則也是如今家家戶戶非常熟悉的，常見的就是入湯做成魚頭豆腐湯了。但這揚州名菜拆燴鰱魚頭，則是比做湯更加地道的做法。將鰱魚頭破開，燒到魚肉和骨頭自然分離，去骨頭之後再與配菜一起燴煮。這樣才能使得魚皮彈滑粘膩，充分吸收了湯汁的魚肉更是肥嫩鹹鮮。

揚州菜裡有“三頭宴”，即“扒燒整豬頭”、 “蟹粉獅子頭”和“拆燴鰱魚頭”的總稱，今天就介紹揚州菜的招牌菜之一“拆燴鰱魚頭”。

【做法】

據揚州淮左名都酒店行政總廚談長軍介紹，首先將鰱魚頭從唇吻部劈成兩半，冷水中放入蔥姜，加入料酒、鹽，魚頭沒入水中，蒸三十分鐘後取出，倒扣在碗中後，抽去魚頭中的每一根骨頭，魚頭形狀依然基本完整。

談長軍提醒，在拆鰱魚頭的時候，要注意兩個環節：第一，要順著魚骨的方向，不能把魚皮搞破，否則影響造型。

將菜心和紅椒放入調好味的高湯中焯水，撈出備用。

將拆骨後的魚頭放入鍋中，加魚湯、鹽後充分燴透，待魚頭入味後，撈出裝盤，再將焯水的菜心圍盤擺放。

傳統的做法是在拆完魚頭之後，加入魚湯、豬油、鹽、味精，鹹鮮口味，最後勾芡是濃油汁。與傳統做法不同，談長軍將這道淮揚名菜進行了改良——鍋中倒入少許油，加入白醋、魚湯、鹽和秘製辣椒醬料，放入檸檬片，用少許澱粉勾芡。最後，把調好的酸辣汁澆在擺好盤的魚頭之上，一道散發著檸檬清香的拆燴鰱魚頭新鮮出鍋了，這樣讓人吃起來更爽口更開胃。

【美食典故】

據揚州大學烹飪學院副教授馬健鷹介紹，明清時期，在大運河沿岸的揚州，鹽商富甲天下。“食不厭精、膾不厭細”的淮揚菜，就與揚州鹽商有著無法割裂的聯絡。

拆燴鰱魚頭這道淮揚名菜就出自一位程姓鹽商家。當時鹽商吃魚一般只吃魚身，魚頭和魚尾都棄之不用。有一天，一位程姓鹽商發現廚師在吃魚頭，而且拿勺挖著吃，鹽商感到很驚訝。

追問之下，鹽商才知道，丟棄的魚頭竟然被廚師悄悄烹製成了美味。廚師說，在粗加工的時候，就已經把魚頭的骨頭刺全部拆掉了，然後燴制而成，所以叫拆燴鰱魚頭。此後，拆燴鰱魚頭就成了鹽商招待客人的招牌菜，它的烹飪方法也一直流傳到今天。