上腦牛排（The Brain Steak）

部位：牛後頸部位

口感：肥瘦適中、口感細膩

上腦肥瘦適中、脂肪均勻，口感上非常接近肋眼牛排，但相對來說脂肪含量較少，適合喜歡吃肉又怕膩的女生。

最佳吃法：薄切的上腦適合煎，厚切的上腦適合碳烤，切片的上腦還是火鍋愛好者的心頭好。

生熟程度最早以奇數區分，主要分為：

全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如生牛肉沙拉。

一分熟（Rare）：生，煎的時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，呈灰褐色，但是裡面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，剖面為血紅色，但是肉質極嫩，口感多汁。

三分熟（Medium-Rare）：中生，煎的時間6-8分鐘。外表有燒烤過得痕跡，呈灰褐色，但是裡面已經全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質還是呈紅色。切開時還有少許血水滲出，剖面為血紅色，但是肉質嫩，口感多汁。

五分熟（Medium）：稍熟，煎的時間8-10分鐘。外表燒烤成深褐色，但是裡面除了中間部分呈現呈現粉紅色外，外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下，核心仍有血紅色。

七分熟（Medium-Well）：中熟，煎的時間10-12分鐘。外表燒烤成深褐色，但是裡面除了中間部分呈現呈現粉紅色外，外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，核心為粉紅色，需要咬上數口才能嚥下。

全熟（Well-Done）：煎的時間12-15分鐘，外表已經有明顯烤焦痕跡，熱度已經滲入整片肉，裡面肉色因為高度加熱呈現深褐色。咬勁很夠才能下嚥，常見於牛小排的煎制和路邊攤，路邊攤的肉品較為低廉，老闆會主動煎到全熟