選新鮮雞蛋，注意溫度和加糖時機，即使用手動打蛋器也能打發。

蛋黃里加的砂糖也建議分兩三次加，一次性加進去雖然也能打到鵝黃或者泛白的程度，但砂糖容易吸收蛋黃裡的水份，如果用糖粉可能會解決這個問題。

做海綿蛋糕不需要冷藏，其他的需要冷藏，部分乳酪蛋糕需要冷凍的適當結冰才能更好打發。一般是打到起大粗泡第一次加糖，到比較均勻的小泡第二次加糖，到泡沫越來越細膩，能隨盆晃動第三次加糖。每一次加糖都為裹進更豐富均勻的空氣做準備，到烘烤時才能逐漸支撐起整個蛋糕的組織。

蛋清快速打發首要前提是放蛋清的盆最好是無水無油的，其次蛋清蛋黃分離時蛋清中不可以混入蛋黃，混入蛋黃的話是打發不起來的。

接下來蛋清中可以分3次放入白砂糖，用電動打蛋器從慢到快攪拌。慢速打發至糖化換成快速就可以了。

接下來我分享給你我的戚風蛋糕的配方，希望你可以幫助到你。

5個蛋清➕83g砂糖，攪拌時先低速攪拌至起沫糖化後換快速至可以拉起直尖，倒扣不掉。備用。

53g水➕50g色拉油➕17g白砂糖 攪拌均勻至糖化，

均勻加入50g麵粉 27g澱粉 3g泡打粉 5個蛋黃攪拌均勻

將打好的蛋白分次加入打好的蛋黃糊中翻拌均勻。

倒入鋪好油紙的方盤中，磨平，震盪排出氣泡，入爐。（也可放入4寸蛋糕的模具中）

170/40 觀察10分鐘左右。具體因色澤、彈性、烤箱效能來調整。

烤好後取出，上下震盪2次，倒扣在烤架上，放涼，以免回縮。

打發蛋白的時候需要注意，打蛋盆要保持乾淨，不要有油和水，否則會影響蛋白的打發效果。儲存得越久，雞蛋鹼性越重，而在打發的時候加入少許檸檬汁、白醋或塔塔粉來中和，能使蛋白更容易打發，並使打發後的乳沫保持穩定。

打發蛋白的時候，一般會分次加入細砂糖。不將糖一次全加進去的原因是糖會使打發難度變大，從而使打發時間邊長。

檢驗蛋白是否打發到位，可以將打蛋器緩緩提起。若蛋白能拉出一個彎彎的尖角，就說明達到了溼性發泡的程度；若蛋白能拉出一個挺立的尖角，就說明達到了乾性發泡的程度。具體要打發到哪種程度，可以根據自己的實際需要進行把握。

先將蛋黃和蛋清分離，分別放在兩個完全沒有水的碗中

先打蛋黃，用打蛋器高速打發蛋黃約 3~5分鐘左右，打蛋器輕輕提起，蛋黃呈水柱狀 就算打發了

打蛋白：蛋白裡要分三次加糖，每次15克，

第一次加糖，低糖攪拌至有豐富的泡沫

第二次加糖，中檔攪拌至有明顯的紋路

第三次加糖，高檔攪拌3~5分鐘左右，提起攪拌器，蛋白可以直立起尖尖的角，蛋白就算打發了哦

需要的可以試試看，希望可以幫到您哦