1、大蒜細胞中含有較多含硫類生物活性物質，在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等色素物質。

2、生成的花青素類色素不穩定，顏色逐漸變黃變淺，具有很強的抗氧化能力。

你好，蒜泥變綠其實和隔不隔夜並沒有太大的關係。蒜泥變綠是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應，這種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色。

大蒜是一種非常常見的食材，在中國也是深受喜歡，有俗語“說吃肉不吃蒜，香味少一半”，在各地也會將大蒜融入到菜品種增加菜品的風味。但是大蒜有時會出現變綠的情況，不管是整瓣蒜還是蒜泥蒜末。

不破碎的大蒜變化過程非常慢，因為外部有層膜把它與空氣隔開來了，大蒜素與氧氣接觸少。但是蒜末、蒜泥中,大蒜素就會充分與空氣中的氧氣發生變化,從而發生氧化反應。所以蒜泥、蒜末出現變綠是正常的。想保護蒜泥不變綠最好的方法就是讓它隔離空氣，所以一般會在蒜泥里加入食用油，並且密封冷藏。這樣可以大限度的儲存。

雖然大蒜變綠了，但這樣的蒜也是可以吃的。比如臘八蒜，臘八蒜通體呈綠色，擁有獨特的風味，和普通大蒜完全不同。這就是透過發酵而得來得的。道理和蒜泥接觸空氣氧化變綠差不多。所以就算蒜泥變綠了也可以放心使用不要擔心，要是不能接受那個顏色就好好密封儲存吧。

蒜泥綠變的過程是因為蒜中S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸在受凍的情況下明顯升高，從而使蒜泥變綠

蒜中色素的變化過程：翡翠蒜中最初形成的為藍色素，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存使蒜呈現綠色。

蒜泥變綠可以食用，而且是一種具有抗氧化功能的保健食品。

大蒜裡含有大蒜素，切碎以後，接觸空氣，與空氣中的氧氣發生了氧化還原反應，產生了蒜藍素和蒜黃素，兩者混合，就成了綠色的樣子！