以前我媽經常醃製，蛋黃都是有油，我有聽她說，主要是醃製時間要長，還有裡面醃製那些東西材料要控制好，要不蛋容易壞掉

生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起,看不出含有油脂,醃製時間久了,蛋白質會變性,並與脂肪分離,脂肪聚集在一起就成了蛋黃油。所以，你醃的鴨蛋之所以沒有油，是醃的時間不夠。另外，為加速蛋白質的變性，可以在醃的時候用高度白酒把鴨蛋泡一下。

如果用多一點鹽，鹹蛋可以每個都流油。而低鹽稍有哪個環節沒做好，就成了白蛋（沒進鹽那種白水煮蛋），或者漿糊蛋（蛋黃不成樣子），真正好的鹹鴨蛋是返沙流油的……

鹹鴨蛋沒有油主要情況就是要麼鹽少了要麼就是時間不夠，其實醃鹹鴨蛋我這裡有一個簡單的做法，分享給大家，適合家庭做，很簡單不需要精確到多少克的鹽，傻瓜式做法；

鹹鴨蛋的油來自於鴨蛋的蛋黃，出油主要是蛋黃內遊離的脂質聚集在一起產生的。鴨蛋的脂肪含量約為16%，主要是在蛋黃中，蛋黃富含脂肪。

在新鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質和脂肪處於均勻混合的狀態。脂肪分散成很小的油滴，這有部分是遊離的脂質，有部分與蛋白質結合成脂蛋白。醃製時，高濃度的鹽會降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個過程也就是蛋黃內的蛋白質發生“鹽析”的過程。蛋白質被鹽析後，原本分散的小油滴聚集起來，變成大油滴，形成了蛋黃油。因此，蛋黃切開時能看見明顯的“油”。鹽濃度越高，醃泡時間越長，油流效果越明顯。但是也有不流油的，主要因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的鹹鴨蛋蛋黃髮硬，這是蛋黃出油過快導致。