我以前當兵，麵粉就是附近村裡麵粉廠供的，不新增任何東西，麵粉都發烏的那種，應該屬於粗加工那種，保留了小麥的原有香氣

見過一個看守所的饅頭也是如此，很好吃。大師傅夜裡餳面，早晨機器製作，有勁。前年看守犯人時，朝送飯師傅要了幾個饅頭和一舀子玉米麵粥，真香。每頓飯犯人倆饅頭，吃不了。

部隊炊事班蒸饅頭不用酵母粉而是使用面頭（麵肥）自然發酵，面頭引發的饅頭就是好吃。後來當了幹部自己家做饅頭都去炊事班討塊面頭，因為自己買的酵母粉引發面蒸的饅頭味道差太多了。

我們這裡有句老話，隔炤的飯特別香。

天天讓你吃，幾天後，就不覺得香了。

另外，如果是當兵的，天天高強度訓練下來，不香的，也香了。

最後，炊事兵也不是虛的，天天做飯，手藝不高才怪！

我叔叔當過15年的志願兵，星期天都到廚房幫忙蒸饅頭 ，好吃的竅門就是使勁揉麵。部隊的饅頭是老面發的，現在好多都是酵母發麵，口感不好是肯定的，他當新兵時，經常去炊事班幫廚，練會了揉饅頭，每次蒸饅頭時，炊事班的老班長都會留下一塊麵肥，待明天用，這種用老肥發麵，用鹼揉麵的饅頭特別好吃。

用嗆面饅頭的做法，在第一次發酵之後，一邊不斷地揉，一邊不斷地加生面粉進去。這樣做出的饅頭密度大，澱粉含量高。澱粉在嘴裡跟唾液起反應，變成淡淡的甜味，自然就覺得好吃。另外，鹼也增加麵粉的麥香味，我就是用快速酵母做饅頭，也喜歡放一點鹼進去，不為中和酸味，只為多一點鹼香味。最後一點，如果使用自然酵母，也會增加一些風味。

沒有其他祕訣，就是揉！

冬天前一夜發麵，至少揉半個小時，然後放在灶臺用餘溫保溫，保證發酵效果，第二天早提前一個小時起來，再揉半個小時，放著醒面，十分鐘到半個小時，切開面團聞味道，來判斷放鹼粉分量，再揉，一會，切開小團，揉長條，切塊，上蒸籠，蒸之前還有點時間醒面。

夏天4點半起來發面，重複上述過程，請各位忽略揉的過程滴下來的汗。

麵粉沒有什麼特別的，甚至是市面上比較差的。

就是用心去，不計人力！現在都用機器做了，一樣的，用心做就都能好吃！

我是炊事班老班長，前天散步還和媳婦兒吹噓炊事班做的最好吃的幾樣東西。玉米粥，炒麵條，燴餅，燉大骨頭，蒸饅頭。我們那時的饅頭都是老面饅頭，攪面機裡總會留一塊用做發麵。第二天一早兌鹼水最考驗技術，也有玩砸的時候，兄弟們沒少吃鹼大的饅頭但是大部分情況蒸出來的饅頭都很棒，剛出屜的時候饅頭都亮晶晶的，不用菜，就著自己加工的牛肉醬或者豆腐乳能吃四個，就問你香不香！多年後外地戰友見面，說哥，可想你那時做的飯了，自己做不出來那味道。

有兩幾個原因，部隊上的麵粉是軍需特供，與超市的買的就不一樣。炊事班的自發手藝代代相傳，搓揉，鼻子聞，發的泡。最主要是部隊訓練強度大，總感覺餓，說到吃飯都流口水，每天都有飢餓感，食慾超強。大饅頭甜香，燜鍋飯糊香，紅燒肉下饅頭回味無窮。

部隊的物質，原材料都是《特供》！米麵油那都不是普通老百姓能享受的級別！部隊的衣服鞋子你看看吧怎麼穿都穿不爛！

我家那個從我認識他就沒吃過饅頭，偶爾吃餅饅頭從不吃，他說從部隊回來地方上的饅頭一點都不想吃，硬可每天單調吃米飯艾瑪…每次提起部隊都津津樂道