小蘇打醃牛肉方法有哪些？

我們知道牛肉因為紋理粗韌的關係，很難炒出嫩的口感，而且即便在燉的時候，也需要燉上幾個小時才能將牛肉燉軟爛，而將牛肉用小蘇打提前醃製一下，也可以輕鬆炒出嫩口感。

將酸性的牛肉用適量鹼性的小蘇打浸泡片刻，能使牛肉能充分膨脹吸水從而使得牛肉的質地變得軟嫩。醃製的方法也很簡單，就是水中放入一點小蘇打，將牛肉浸泡一會即可。

一般讓牛肉變嫩的方法就是用嫩肉粉或者小蘇打來醃製，但是通常用了嫩肉粉後牛肉的口感會變得彈性不好，但是用小蘇打的時候，很多人會發現用小蘇打在醃製的時候會在牛肉表面出現一層泡沫，這是因為牛肉的中的油脂遇鹼會產生皂化反應，而小蘇打也會使牛肉的蛋白質發生變性，不易被人體吸收，還有可能產生異味，還會破壞大量B族維生素，失去營養價值。

就是說用小蘇打醃製牛肉不太健康，會損失到一些營養，而且味道也會有所改變，也會影響牛肉本身的香味。假如想炒出嫩一些牛肉，建議選擇牛裡脊，口感本身就比較嫩，加入少許澱粉、料酒、鹽、一點清水醃製一下，也能讓牛肉的口感嫩滑。

用食用小蘇打醃的牛肉是比較嫩的，使用時需要注意食用小蘇打的用量，牛肉和食用小蘇打的比例不能超過60:1，這個方法一般是在餐館使用，自己在家建議不要使用。

牛肉中的蛋白質是呈酸性的，食用小蘇打是鹼性的，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

牛肉切絲或者切片，按照60:1的比例加入食用小蘇打粉，加入生抽、醬油、少量白砂糖、胡椒粉拌一拌醃製半個小時，然後鍋中倒油，油燒熱後倒入牛肉炒至變色後就可以了。

當食用小蘇打放多了就會有苦味，這個時候我們就需要將醃製好的牛肉沖洗一下再去烹飪，

還要注意的是食用小蘇打和小蘇打的區別，小蘇打是不能食用的，食用蘇打粉的化學名為碳酸鈉，分子式為 Na2CO3，呈白色粉末，而小蘇打的化學名為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO3，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。

用小蘇打醃牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小蘇打，大約最多也就是一小茶匙的量。這種用量醃出的牛肉軟嫩而稍有嚼頭，是從實踐中摸索出來的最佳用量。

但是醃牛肉時只放小蘇打還是不行的，因為小蘇打醃過的牛肉會有苦味，所以還要同時放入10克左右的糖一起醃牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味。另外還要切記小蘇打的用量千萬不可過多，否則牛肉會醃得很爛，而且放糖也難以掩蓋住小蘇打的苦味了。

很多人的廚房裡都有著小蘇打的身影，這是一個有著不少神奇功效的東西，除了清潔、藥用，更多應用於食物的加工，是我們廚房不可或缺的小幫手。

小蘇打最主要的作用就是發泡，所以通常被當作膨鬆劑使用，炸油條、做麵包的時候均可以使用，可以讓做出來的食品更加蓬鬆，口感也會更好。

同時，小蘇打還能起到嫩肉粉一樣的效果。

在醃製肉製品時，加入適量小蘇打，可與肉類的蛋白質產生反應，令其組織疏鬆，並同時增加肉類的保水度，從而達到肉質軟嫩的目的。只是需要注意用量，通常小蘇打與肉類食材比例為1~2:100。如果過量新增，吃起來會有鹼味，反而起反作用。少量的服用對人的身體是沒有任何影響的。

比如製作牛肉類美食時，可用清水加小蘇打調成溶液，再將牛肉稍加浸泡。因為小蘇打會有點點苦味，預防萬一，可加一點白糖中和。牛肉中的蛋白質呈酸性，小蘇打呈鹼性，浸泡後，肉質粗韌的牛肉便能充分膨脹吸水而變得軟嫩。也就是說，小蘇打的嫩肉原理是從鬆弛肉質、分解蛋白質、提高保水力等方式實現的。

用小蘇打處理之後再進行烹飪，牛肉口感就會好許多。

【小蘇打是什麼？】

小蘇打又稱之為碳酸氫鈉，白色粉末狀，碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性，小蘇打這樣的特性常作為膨鬆劑、醃製肉類中最為使用，平時常見的饅頭、油條、糕點等就是加入了小蘇打使做出來的糕點更加蓬鬆。小蘇打還有對肉類中的蛋白質還有腐蝕的作用，用來醃製肉類使肉質變的鬆弛達到鮮嫩的口感。

小蘇打是一種鹼性的物質，小蘇打與牛肉中的酸性發生反應後牛肉變的膨脹而且肉質纖維被“腐蝕”變軟，這樣醃製出來的牛肉口感就“嫩”，而當牛肉吸收水分後，這樣醃製出來的牛肉就變“滑”，所以這樣牛肉吃起來口感就變的嫩滑，醃製方法如下。

【所需原料】：牛肉500g、蠔油、生抽、白糖、小蘇打3g、清水100g、食用油。

1. 新鮮買回來的牛肉首先垂直於牛肉的紋路切斷，切成薄片，在醃製前牛肉一定要瀝乾水分，然後再醃製。

2. 牛肉中加入蠔油、生抽、白糖、小蘇打、清水然後不停攪拌，使牛肉吸收調料和清水，然後再加入蛋清和澱粉，反覆攪拌，攪拌至牛肉帶有黏性，然後再加入少許食用油攪拌兩下，放一旁醃製30分鐘就可以。

1. 醃製牛肉加入小蘇打的份量很關鍵，不能加多，500g牛肉只需加入3g小蘇打就可以，如果加的過量，會使牛肉帶有苦味和牛肉吃起來帶有鹼水味，這是使用小蘇打醃製肉類最為關鍵的一點，也是很多人做錯沒有把握好的一點。

2. 醃製牛肉加入的清水同樣是非常的關鍵，加入清水可以使牛肉的肉質更加嫩滑，牛肉與清水的份量500g牛肉加入100g清水就可以，醃製的時候清水要分兩次加入，要讓牛肉充分吸收水分，這樣牛肉在炒的時候才不會因為肉中的水分流失而影響口感。

3. 用小蘇打醃製牛肉加入少許的白糖可以覆蓋掉部分小蘇打所產生的苦味和鹼水味 。

4. 如果想要醃製出來的牛肉味道更好，在醃製的時候可以加入少許的薑汁，注意了是薑汁不是薑絲，薑汁可以使牛肉更好的吸收，做出來的牛肉菜品味道更好。

小蘇打用來醃製牛肉一般都是在專業的餐飲店最為常見，因為簡單高效製作起來更為方便，在家庭製作不建議這樣去製作，畢竟小蘇打屬於一種化學用品，如果控制不好份量吃過量了對身體是非常不好的。

而小蘇打用來醃製肉類雖然可以使肉類的口感變的嫩滑，但是小蘇打的鹼性和牛肉中的蛋白質酸性發生反應後會使牛肉中的蛋白質發生變性，這樣牛肉中的營養成分就不會容易被人體所吸收，特別是牛肉中的B族維生素會全部消失，這樣的牛肉雖然是口感好，但是吃了卻沒有好處，而且這樣醃製出來的牛肉也沒有了食材自身的味道。

用小蘇打醃製牛肉只是其中的一種方式比較適合餐飲店用，而家庭製作只需學會下面兩種方法就足夠。

【方法一】：牛肉醃製的時候加入調料、清水，讓牛肉充分吸收清水後變的飽和的狀態，然後再加入生粉、蛋清攪拌至起膠質，這樣牛肉中的水分就會被封住，這樣牛肉就不會流失水分，炒牛肉的時候最好用滑油的方法去炒制，或猛火炒快出，牛肉炒制的時間不能過長，否則水分流失口感變差。

【方法二】：醃製牛肉可以用菠蘿汁或者木瓜汁來醃製，這樣也可以起到嫩化牛肉的作用，因為這兩樣食材當中帶有蛋白酶，蛋白酶可以分解掉牛肉中的纖維，從而使肉質更好，但是所加的份量也不能過多，否則牛肉會變的軟爛，500g牛肉加入15g木瓜汁就可以。（用木瓜切成小塊然後用攪拌機攪碎，再隔掉渣取汁就可以）

很多人只追求牛肉的口感，卻忽略了牛肉自身的味道和營養價值，用一些化學用品去軟化牛肉雖然口感是好，但是做出來的菜品卻沒有自身的味道和營養價值，家庭製作建議不要使用小蘇打和嫩肉粉之類的調料。

醃製牛肉的方法，梳打粉、葁絲、料酒、白糖、生抽、老抽及水適量順方向攪起到幹身，再逐少加水攪均，入夠水後放生粉繼續攪均，牛肉攪拌完成應略顯幹身，最後例入生油拌勻保鮮紙包好放冰箱4一1度冷藏一小時備用，炒牛肉時先大火燒熱炒鑊，再入冷油收小火攤入牛肉再大火燒熟倒起濾幹餘油，鑊洗淨再炒其他配菜或河粉到熟倒入牛肉搖勻上碟。

實踐證明，用小蘇打醃牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小蘇打，大約最多也就是一小茶匙的量。這種用量醃出的牛肉軟嫩而稍有嚼頭，是從實踐中摸索出來的最佳用量。但是醃牛肉時只放小蘇打還是不行的，因為小蘇打醃過的牛肉會有苦味，所以還要同時放入10克左右的糖一起醃牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味。另外還要切記小蘇打的用量千萬不可過多，否則牛肉會醃得很爛，而且放糖也難以掩蓋住小蘇打的苦味了。

補充說明：用小蘇打醃牛肉主要是起到切斷牛肉纖維的作用，從而讓牛肉做出來軟嫩可口，但現在已經很少有人使用這種方法了，因為用木瓜蛋白酶製作的嫩肉粉效果更好，而且用來醃牛肉更加健康。

小蘇打的作用是可以讓牛肉變得更嫩。

原因是肉中的蛋白質是呈酸性，小蘇打呈鹼性，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

即使是用小蘇打醃製牛肉來讓肉變得更嫩，但對於牛肉的切法也有很大的考究的，首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時，炒出的肉就鮮嫩可口了

或者用生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。