烹飪時候，掛糊炸與拍幹澱粉炸，哪個更脆？

這個問題很有趣，因為從標題上看似很簡單，很好回答，但我覺得背後包含很多資訊。幹澱粉炸大家都知道，比較簡單易操作；而什麼是糊？或許大部分人能夠說出幾種來，但是今天因為回答問題，所以我們首先要明白什麼是掛糊？糊的製作按照原料配方可以分為很多種類，而按照烹調方式和食材的質感又可以劃分為多種的糊。只有瞭解清楚糊的種類、特點和適用情況後我們才能做出客觀比較，才能回答好此問題。當然，也要根據食材的不同要求、原料的不同性質和採用不同烹調方法，來確定使用哪種糊來製作更合適。下面我具體分享

一聽這個名稱大家都知道肯定是溼的，是的。掛糊是烹飪過程中一道重要的工序，食材買回來，從初加工到上漿或掛糊再到初步熱處理最後熱制完成，每一個步驟都是會影響到最後美食的質量。而掛糊的好壞也是考驗做菜人的操作水平。掛糊就是先將粉狀原料（包含有澱粉、麵粉等）和其它的調味品攪拌均勻所做出的糊狀，然後將加工或切配好的原料放入糊中包裹均勻的操作方法。

糊的種類較多，按照所用材料的不同又可以分為水粉糊、蛋清糊（蛋白糊）、 蛋泡糊（蛋清、全蛋抽打或打蛋器高速製作出來的蛋泡）、全蛋糊、發酵糊、脆皮糊和拍粉託蛋糊（也叫拍粉掛蛋糊）等。如果按照成品菜餚的口感特點和烹調方法分，又有軟炸糊、酥炸糊、幹炸糊、脆槳糊等。

炸是一種烹調方法，特點就是旺火、用油量大，以油為傳熱介質加工食材，這種方法在生活中非常普遍，雖然很多報道都宣告油炸的危害，但還是阻止不了吃貨們對油炸食品的熱愛。油炸菜餚特點是香、酥、脆、嫩，根據所用原料的不同，可以分為清炸、酥炸、脆炸、軟炸等分類，下面我們就來看看這些炸發的區別。

清炸：

清炸是很古老的炸發，原料不經掛糊上漿，這也是與其他幾種炸法最大的區別，炸出來的原料細嫩有韌性，一般以動物性原料為主，比如雞胸肉、豬裡脊等，能夠體現原料的鮮美，具有越炸越香的特色，需要掌握以上幾個要點。

（1）原料的加工

原料要加工成小塊，成熟快，口感更好，著名的菜有清炸大腸、清炸裡脊、炸八塊、炸肫肝

（2）調味

清炸分為炸前調味和炸後調味，炸前調味多用鹽、醬油、料酒、蔥薑末等調料醃製，根據原料的性質決定醃製時常和用量，醃製時間不要太長，不然炸制後味道會很重，炸後的調味以味碟的方式呈現，有甜麵醬、酸甜汁、辣椒等等，可以讓味道更加豐富。

（3）火候

清炸需要一次搞定，沒有補救的餘地，所以對火候的控制非常嚴格，目前大都採用復炸的方法，就是炸兩次，第一次炸熟控油，第二次金黃酥脆即可。有些地方會在清炸醃製之後拍上一層幹澱粉，然後再入鍋炸，這種炸法叫做幹炸，除了拍粉，其他都和清炸一樣。

酥炸：

最具代表性的炸法，原料經過掛糊處理，炸的時候可以封住原料水分，保持菜餚的鮮美，同時在外表形成一層酥脆的薄膜，需要掌握以上幾個要點。

（1）調味處理

它的調味大致分為三種，生料醃製、預熟加熱調味、掛糊調味。

生料醃製：將原料處理乾淨，用料酒、鹽、姜等塗抹均勻醃製。

預熟加入調味：把炸制好的原料和調料一起放入鍋中，小火慢燉收汁的方法。

掛糊調味：把調料和掛糊攪拌均勻，在掛糊的過程中已經調好味了。

（2）掛糊處理

原料帶骨的要拆掉骨頭，沒有骨頭的要修理整齊，都要注意不要破壞形體的完整。所用的掛糊要是漲發性大的，比如常見的全蛋糊。掛糊的厚度要根據原料來定，分為厚糊和薄糊兩種。

（3）火候

大多采用復炸法，第一遍炸熟原料，初步上色，第二遍逼出水分，使原料酥鬆發脆，色澤金黃。酥炸各地的叫法不同，比如有鍋燒，鍋燒，香炸，板炸等等。

脆炸：

廣東著名的脆皮雞就是脆炸技法的極品，原料均勻抹上糖漿，經過油炸之後使外皮增加了一種突出的脆性，當然不僅僅只能用糖漿一種漿料，只要能其酥脆作用的漿料都可以使用，所以脆炸技法具有多樣性，需要掌握以下幾個要點。

（1）原料處理

原料都必須經過焯燙制，直到外皮收縮緊繃露出毛孔，這樣做的目的是為了更好的塗上漿料，不然是刷不均勻的。

（2）糖漿製作

糖漿最好採用粘性大的飴糖，再加上適量的澱粉，醋，調製成稀稠適度的漿料。

（3）製作事項

要想使原料表面產生鬆脆的焦糖化反應必須滿足溫度120度以上、無水這兩個條件，所以油炸和火烤就是最適合的辦法。

軟炸：

特點是外鬆軟裡面也鬆軟，要想達到這樣的口感使用糊料很講究，需要掌握以下幾個要點。

（1）製作糊料

軟炸所用的糊料成為軟糊，大致分為三類

1、以蛋為主澱粉為輔製作的糊，主要有蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、蛋泡糊

2、澱粉加水製作的糊

3、用多種材料製作的糊，比如發酵粉、麵粉和水，麵粉、澱粉、馬蹄粉、鹽、油、水等等。

（2）掛糊方法

1、先醃製，後掛糊

糊料要提前調製好，並且不能發散，炸制的時候分批次邊掛糊邊炸制。

2、兩者同時

把調料和掛糊混合調製均勻，然後放入原材料掛糊，待材料入味糊均勻，即可入鍋炸制。

（3）火候

根據材料的不同選擇火候，大多都是旺火熱油下鍋，炸制30s左右，然後在加大火，短時間速炸，原料浮出來即可。

除了以上四種，還有捲包炸、浸炸和淋炸等等，大都要注意火候和原料糊料的處理。炸是門非常考驗火候的技法，所以要想精通需要長時間的實踐和總結。

大家好我是佳哥，來自山東臨沂，地道臨沂人。一個愛好分享的美食自媒體作者，為大家分享臨沂特色美食與各種家常美食的做法，交流美食經驗。我來回答這個問題。

油炸是中國美食烹飪技法中非常重要的一種。油炸的美食香味濃，講究外酥裡嫩，所以油炸的食物一般會掛糊，油炸掛糊不僅是中餐常用的操作方法，也是西式快餐常用的操作方法，常見的就是西式炸雞。

油炸看似簡單，其實也是非常有講究的，決定油炸食物好吃的關鍵因素有兩個。一個是油溫和火候控制，一個是掛糊。而掛糊又分為幹糊（拍粉）和溼糊，其實不管是幹糊還是溼糊，起決定性作用的是澱粉，澱粉是決定酥脆的關鍵性食材。為什麼這麼說呢？這裡給大家簡單分析一下。

1️⃣澱粉遇熱後會產生糊化反應，舉個最簡單的例子，大家小的時候應該嘗試過用火燒粉條吃吧，粉條用火燒後會膨化成酥脆的類似於爆米花的物質，其實爆米花和市面上的一些膨化食品（例如老式的蝦片）就是靠澱粉的膨化（糊化）原理製作的。膨化食品的最顯著特點就是酥脆，所以想要油炸的外皮酥脆，澱粉是必不可少的。

一、幹炸（拍粉）

從字面上看，幹炸就是採用麵粉或者麵包糠直接裹在食材上進行油炸。幹炸可以免去活糊的麻煩，直接把食材醃製好以後，拍上粉就可以直接下鍋油炸，拍粉炸的代表美食應該就是西式炸雞了。

幹炸如果想炸出又香又脆的脆皮來，並不是簡單拍一層粉就可以的，幹炸的最高境界就是魚鱗脆皮，想必大家吃炸雞腿的時候都非常喜歡吃那一層魚鱗脆皮吧，那麼魚鱗脆皮是怎麼做出來的呢，其實是非常簡單的。我們簡單介紹一下。

1️⃣準備好麵粉和玉米澱粉適量，兩者比例為7:3最好。將兩種粉混合均勻備用。

2️⃣準備清水適量。

3️⃣將醃製好的食材（比如雞腿或者雞翅）佔沾一層粉，然後放清水裡過一下，再拿出來沾一層粉，以此類推，一直將粉掛到合適的個人喜好的厚度就可以下鍋油炸了。

二、溼炸

溼炸一般是中餐採用的比較多，像炸藕夾、炸蝦仁、炸魚、炸芸豆等都是我們常見的美食。與幹炸醃製食物不同的是，溼炸美食不需要醃製食物，而是把調味料放到了麵糊裡。那麼溼炸是如何保證外皮酥脆的呢？下圖是炸蝦仁

1️⃣溼炸不同於拍粉幹炸，需要先調糊，糊的好壞決定了成品的口感。首先準備麵粉和玉米澱粉，比例同樣是7:3，另外還可以準備蛋液適量。

2️⃣麵粉、澱粉、蛋液加適量水混合，攪拌至無顆粒狀態，麵糊的濃稠度控制在和膠水一樣即可，太厚了不好掛糊，太稀了容易脫糊。糊調好後，再根個人口味新增加入花椒麵、五香粉、胡椒麵、鹽、辣椒麵調味，再次拌勻就可以了。

總結

1️⃣其實不管是幹炸還是溼炸，只要掌握好粉或糊的比例，炸出來的外皮都是酥脆可口的。

2️⃣澱粉是油炸食物制糊必不可少的食材，也是決定酥脆的關鍵所在，不能省略。

3️⃣泡打粉也有起到酥脆的作用，市面上有成品的油炸用泡打粉，如果嫌自己調麻煩，可以直接購買成品使用。

4️⃣幹炸大多數用於炸制雞腿、雞翅等肉類，溼炸大多數用於炸制蔬菜類。大家可以根據自己要炸制的食物選擇幹炸還是溼炸。

關於掛糊炸與拍幹澱粉炸哪個更脆，不能簡單直接的給出答案，因為糊與糊也有所不同。食材的質地不一樣，需要的炸制方法也不一樣。

掛不同的糊炸出來會有不同的效果，糊有幹炸糊（幹炸裡脊），軟炸糊（軟炸蝦仁），脆炸糊（脆炸銀魚）等等，口感都是不一樣的。

掛糊的種類很多，視你要達到的效果而定。

　　1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。

　　適用範圍，範圍比較窄，只用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"製品。

　　製品特點:硬脆。

　　2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。

　　適用範圍:用於軟炸類製品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類

　　製品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地鬆軟。

　　製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

　　3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。

　　適用範圍:澱粉蛋黃糊的炸製品一般都要滾上滷汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。麵粉蛋黃糊的製品一般用於裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。

　　製品特點:澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩，麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香，裡面酥嫩。

　　4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單。

　　適用範圍:製品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；製品炸成後還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊後還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。

　　製品特點:硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而裡鮮嫩。

　　5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

　　6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。

　　7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裡脊、抓炒魚塊等。

　　8．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。

　　9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

　　制糊的關鍵

　　（1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度

　　應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:

　　第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。

　　第二，經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，糊應稀一些。

　　第三，掛糊後立即烹調的原料，糊應稠一些，掛糊後要間隔一些時間再烹調的，糊應稀一些。

拍粉炸的食材會更酥脆，比如炸小黃魚，炸小河蝦，不同的食材要用對方法才能有你要達到的效果。

簡單來說掛糊汁的菜品，1，菜的本身不是那麼好看的，需要用掛糊汁來讓這個菜品使其外形更好看，使其更加飽滿達到一個外酥裡嫩，2，拍乾粉的菜品，首先外形要比掛糊的要美觀，方正。菜品的外形整齊大小均勻的才用拍乾粉。如果要說那種效果更好，懂得人都會選擇掛糊包裹性更強。效果更好不容易及時變軟

烹飪時會根據烹調的要求不同，和食物原料的不同，來選擇掛糊炸或拍幹澱粉炸。使其成品達到最佳效果。

如果單純的說哪個做法做出的菜口感更脆，肯定是掛糊炸。因為掛糊炸中有一個脆炸的做法。可以把菜品口感做到酥脆無比。例如：脆皮乳酪，脆皮香蕉…需要說明一下的是脆炸掛糊前 很多時候都需要先拍幹澱粉再掛糊

做好脆炸兩個關鍵點：

一是火候，要寬油，先定型撈出，再提高油溫復炸

二是糊，糊裡用到澱粉要選綠豆澱粉或鷹慄粉，麵粉選低筋的，油選用無色乾淨的玉米油或色拉油，發酵粉因為品種太多,建議使用大品牌的產品。雞蛋選用新鮮的。水選用純淨水或礦泉水。

掛糊炸法適合比較軟的東西，不容易成型。它在外面裹一成脆皮外衣。而且炸出來的東西也好看，也能保持內部嫩滑，它的效果就是外脆裡嫩。

拍粉炸東西，代表這東西本來就是有型，它操作比上面稍微簡單些。它也能酥脆。但是它們兩個誰更酥脆？那當然是第一個，因為它是全方位的包裹。

在中餐裡炸分很多種...幹炸 清炸 香炸 包卷炸 酥炸 軟炸清炸 將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成後外酥內嫩幹炸 將生原料經過調料拌漬後，去水份，拌幹糰粉，炸焦。可使原料外酥脆，顏色焦黃。酥炸 將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、糰粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特 脆炸 將帶皮的原料（一般是整隻雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹乾後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。

掛糊是外脆裡嫩，但能保持食材原有的味道，要說脆，還是拍乾粉，但乾粉沒法保住食材原有的味道，掛糊分是全蛋糊，和蛋清糊，排粉就幹澱粉，相信你也知道怎麼做，我就不細說了，如果有不清楚的地方可以繼續問我，圖我就不拍了