回覆列表
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1 # 欣悅公主
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2 # 泥土12345678
傳統工藝製作擀麵皮:，洗面，沉澱，發酵，餈團，擀皮，蒸制，切條。如果短節一定是餈團的過程沒有餈到九成熟或者是面槳沒有發酵好，如果是筋度小肯定是面槳稀了
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3 # 楊小販餐飲紀
他們都是業務的！我跟你說下吧！
有幾點需要注意
1.首先發酵問題，擀麵皮需要發酵的你應該懂，發酵太嚴重會出現麵皮不勁道，可以多打澱粉！
2.是不是麵漿太稀？水分大，如果是這樣需要打澱粉，不過這樣可能麵皮偏硬，建議少做點，儘快賣完！
不過以上兩種其實我都不建議，因為這兩種方法都是補救措施，麵皮正確的做法是你知道晝夜溫差，讓它自然發酵，冬季最好包上電熱毯，夏季面桶洗淨。當然，調料允許的話裝空調保持恆溫最好！
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4 # Papa-John
一斤面加2克鹽和一個雞蛋再一些色拉油，用五六十度的水和麵，揉到麵糰光滑再蓋上保鮮膜醒發半小時左右。基本就問題。
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5 # 大岐c
擀麵皮做出來不勁道可能是你麵粉選擇不對，還有可能是麵漿沒有做好。麵粉呢，我們做擀麵皮一般要選高筋麵粉，麵漿不能稠也不能太稀，這樣做出來的麵皮雖然勁道但是也不會說咬不動。
製作麵皮首先是和麵，和成下圖程度即可，面和好以後加水，水淹沒過和好的面就行。如下圖
讓水把和好的面浸泡十分鐘左右，就可以開始洗面漿了，洗到什麼程度呢？請看下圖
這是洗好的麵筋
這就是洗好的麵漿
麵漿洗好後一定要沉澱數小時後，清掉上面的水才能用，一般夏天沉澱4小時左右就行，夏天溫度很高，面水沉澱時間太長容易發酵。冬天一般需要沉澱8小時左右。其他兩級6小時左右就好。
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6 # 陝西大品西安小吃培訓
擀麵皮筋道與否，和和麵，醒面，發酵，沉澱，擀，蒸很多地方息息相關的，要想做的好吃的地道擀麵皮，指望在網上東看三句，西看兩行的，是解決不了問題的，正兒八經的學個手藝，系統學習學習，才能真正的掌握，到西安大品小吃培訓來
首先確定你選擇的麵粉是否是高筋麵粉！推薦內蒙古河套的大公粉，富強粉，山東的五得利高筋麵粉。和麵要硬一些，在和麵的過程中適當的加一點鹽可以提高麵糰的韌性，適當新增面鹼可以使煮好的麵皮口感更光華，加適量的雞蛋清可以使煮出的面更筋道，爽滑。