白扣：苦香型香味濃，在滷水中可去異増香辛，多用於雞鴨等禽類的去異提鮮，是白滷水不可或缺的一味重要香料。

如果在沒有的情況下可用白芷+良姜的組合也可實現去異味，增香辛的作用，就是要處理一下，具體如下：

因白扣與白芷同屬苦香型香料，處理流程幾經相似，先說白扣，香味較濃但異味、苦澀味也大，應現拍破加白酒泡2小時（注意先用清水衝去表面殘留的硫化物）再用冷油小火炒出香效果才好。

&白芷替白扣，

白芷+良姜清水沖洗，加白酒泡1小時，鍋中加雞油、鵝油開小火下泡好的白芷+良姜慢炒，切不可心急因白芷易糊，一旦焦糊就會出現焦苦味，那前面的準備就白費了。

芳香料不要油炒，只需水泡即可，最好溫水。

將炒好的香料和其他香料一起裝入紗布袋中放入滷水中，香料油也倒入滷水中，大火燒開滷水既成。

白扣又名豆蔻，白豆蔻，是姜科豆蔻屬植物的果實。白豆蔻的香氣隨產地不同而差異很大，有中國產和東南亞產之分，中國白豆蔻的香氣主要成分是樟腦，而東南亞產的白豆蔻，不含樟腦成分。

白豆蔻在滷水中的作用是增加前香，也就是聞著香，有香葉，桂皮，檸檬，砂仁的香氣，而桂皮是增加頭香的不二人選，所以能夠代替白豆蔻的是桂皮。

桂枝是桂樹的嫩枝，輔佐桂皮出頭香，也是不錯的選擇，也可以使滷製品的香氣層次感更豐富。

其實在滷水香料中，一般我們都會用到七八種以上甚至更多，在確定滷水中軸線的基礎上增加去腥，增香，上色，潤燥，和味等香料，達到一個合理的配方，而每種型別選擇較多，沒有什麼缺一不可，滷製品的味道是綜合香型，而且香料的作用達不到一半以上，平均到每樣香料，作用更小，所以缺一樣香料關係不大。

白豆蔻在滷肉，滷雞，龍蝦，火鍋底料中應用較多，某地的十三香龍蝦中白豆蔻用料較大。我自己滷製豬蹄，就未用白豆蔻，因為桂皮用量足，同樣成品香氣撲鼻，因此，沒有白豆蔻也不用擔心。