何止是做饅頭要發麵，做花捲、烤餅、燒餅等，也是要先發面再製作，或蒸或烤成食品的，其實發面的原理和方法是一樣的。要“因地制宜”、靈活運用，這裡說說我曾用過，且很方便、實用的幾種發麵方法:
酵母粉發麵:這是最快速的，也是最科學而又大眾化的發麵方法。發麵時按發酵粉包裝袋使用說明去做。注意先用溫水將酵母粉化開，再攪入麵粉內。如果直接撒入麵粉，不能發揮酵母最大的發酵作用。夏季最多四個小時就可以發好麵糰。
老面發麵:雖然老面的叫法不一，但原理是一樣的。都是上次蒸饃時留一小塊麵糰，做為下次發麵的“種子”。因此老面也叫“面種子”。待需要發麵時，將老面捏碎，用溫水化開，邊攪麵粉,邊倒入“老面水”，先攪成絮狀，再用手揉成麵糰。蓋上面盆的蓋子或用保鮮膜包住，置於有溫度的地方。用老面發麵，是傳統的方法，發麵時間長。一般冬季在十小時以上，夏季最少也要六小時。
用熟“饃”發麵:因各地對饅頭的稱謂不一樣，這裡的“饃”，泛指用發麵蒸(烤)的饅頭、餅子。這種方法是用對不想吃酵母饅頭等，想嚐嚐有傳統口味的，或沒有老面發麵“臨時救急”的應對辦法。即將酵母(或老面饅頭)捏碎並用溫水化開，攪拌在麵粉中發麵，類同於“老面發麵”。
蜂蜜發麵:這種方法原理近似於酵母發麵。一般來說，一斤麵粉加250克溫水，倒入約40克蜂蜜，若非土蜂蜜至少也要100克。也和酵母發麵一樣至少需要四小時。
啤酒、白酒，豬油、白糖、白醋輔助發麵:這是用老萬險發麵時的“補救”之法。尤其是冬季氣溫低，發麵需要很長時間，為了促使麵糰發酵，可用啤酒代替和麵水；也可以在和麵水中加入約10克(兩啤酒蓋)白酒，一起和入面中。這兩種方法，在冬季發麵時間縮短兩至三小時。和麵將大約一勺豬肉加熱融化、或約100克白糖化開，或將白醋直接加入麵粉中，既能縮短髮酵時間，又會是蒸出的饅頭更白、更香。
泡打粉發麵:這裡的泡打粉必須是無鋁的。無鋁泡打粉主要物質是食用小蘇打，這與有的人在酵母粉發麵加入小蘇打是一樣的道理。無鋁泡打粉單獨發麵時用量大一點，與酵母粉一起使用時要少於酵母粉的量。這種發麵方法通常在饅頭店廣泛使用。這也是饅頭店饅頭大而白的主要原門。
何止是做饅頭要發麵，做花捲、烤餅、燒餅等，也是要先發面再製作，或蒸或烤成食品的，其實發面的原理和方法是一樣的。要“因地制宜”、靈活運用，這裡說說我曾用過，且很方便、實用的幾種發麵方法:
酵母粉發麵:這是最快速的，也是最科學而又大眾化的發麵方法。發麵時按發酵粉包裝袋使用說明去做。注意先用溫水將酵母粉化開，再攪入麵粉內。如果直接撒入麵粉，不能發揮酵母最大的發酵作用。夏季最多四個小時就可以發好麵糰。
老面發麵:雖然老面的叫法不一，但原理是一樣的。都是上次蒸饃時留一小塊麵糰，做為下次發麵的“種子”。因此老面也叫“面種子”。待需要發麵時，將老面捏碎，用溫水化開，邊攪麵粉,邊倒入“老面水”，先攪成絮狀，再用手揉成麵糰。蓋上面盆的蓋子或用保鮮膜包住，置於有溫度的地方。用老面發麵，是傳統的方法，發麵時間長。一般冬季在十小時以上，夏季最少也要六小時。
用熟“饃”發麵:因各地對饅頭的稱謂不一樣，這裡的“饃”，泛指用發麵蒸(烤)的饅頭、餅子。這種方法是用對不想吃酵母饅頭等，想嚐嚐有傳統口味的，或沒有老面發麵“臨時救急”的應對辦法。即將酵母(或老面饅頭)捏碎並用溫水化開，攪拌在麵粉中發麵，類同於“老面發麵”。
蜂蜜發麵:這種方法原理近似於酵母發麵。一般來說，一斤麵粉加250克溫水，倒入約40克蜂蜜，若非土蜂蜜至少也要100克。也和酵母發麵一樣至少需要四小時。
啤酒、白酒，豬油、白糖、白醋輔助發麵:這是用老萬險發麵時的“補救”之法。尤其是冬季氣溫低，發麵需要很長時間，為了促使麵糰發酵，可用啤酒代替和麵水；也可以在和麵水中加入約10克(兩啤酒蓋)白酒，一起和入面中。這兩種方法，在冬季發麵時間縮短兩至三小時。和麵將大約一勺豬肉加熱融化、或約100克白糖化開，或將白醋直接加入麵粉中，既能縮短髮酵時間，又會是蒸出的饅頭更白、更香。
泡打粉發麵:這裡的泡打粉必須是無鋁的。無鋁泡打粉主要物質是食用小蘇打，這與有的人在酵母粉發麵加入小蘇打是一樣的道理。無鋁泡打粉單獨發麵時用量大一點，與酵母粉一起使用時要少於酵母粉的量。這種發麵方法通常在饅頭店廣泛使用。這也是饅頭店饅頭大而白的主要原門。