食材

500g 生抽 700g 砂糖 40g 老抽 40g 魚露 4顆 日本梅子 5瓣 蒜頭 1個 紅辣椒 切絲

把所有調味料調製成醬料，必須至砂糖徹底融化，加入食材，蓋上保鮮膜或油紙壓上盆子，使食材浸泡在醬汁內，一個晚上，撈出瀝乾裝盤。 餘下的醬汁可另外加些生抽，老抽，糖，蒜，話梅等繼續使用。

你好，你說的醃製是指什麼，是指醃菜嗎？如果是，就得看你醃製什麼菜

比如常見的大白菜，以10斤為例，將大白菜洗淨處理後撕成兩瓣，鹽210g、白糖180g、蒜60g、花椒30g、味精10g

如果是蘿蔔條，以10斤為例，將蘿蔔洗淨切成條，小米辣30個左右切碎，醋120g，紅泡椒200g，生鮮花椒100g，白糖180g、鹽150g

如果是豆角，以10斤為例，先將豆角洗淨，小米辣40個左右，看自己口味，八角6個， 生薑500g，如果是老薑就切片，嫩姜直接洗淨就行了，花椒30g，生花椒最好，大蒜30g，鹽280g

而且還需要注意製作過程中的細節，比如密封儲存，泡製水的選用等

醃料分幾種，肉和素，素說白了就是醃鹹菜，肉的話就是生肉入味

1.我們先說素的，素的就是醃鹹菜，素菜的醃料都是生醃，所謂的生醃就是說只把大料煮一下，其它諸如蔥，姜，蒜，辣椒之類的生切放進醃製容器裡，還有調味劑(鹽，糖，味精……)也都是不用加工直接放的，然後需要放置較長的時間來做入味發酵熟制，一般需要一週左右。

2.我們再來說肉類，肉類的醃製一般是用於生肉的入味，烤肉，烤鴨……之類的，肉類必須熟醃，就是把大料和調味劑一同熬製，熬製好後晾涼，然後加入肉類開始醃製，主要是讓其入味，不需要發酵熟制，所以說時間就要短一點，一般5到7個小時即可。肉類還有一種是椒鹽或者海鹽塗抹醃製，讓其有鹽味，還保持本味，一般用於臘肉，醃製時間較長一般一週左右，然後再透過風乾或者煙燻使其發酵熟制！