最近和朋友琢磨著找個好的商區租做小平米的餐飲，家裡有祖傳的燉肉肉的秘方，味道很不錯，想拿來做便當，但算來算去感覺利潤都很薄，首先北京好的商區25平米左右就在2w左右月租了，如果是賣25一碗的話每天60碗，每碗的毛利也就15左右，純利也就剩不下什麼了，我想請教下做過餐飲的大哥們，我應該怎麼去經營，有哪些地方是需要省錢哪些地方是需要注意的？虛心求教，可噴可教育
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1 # 知行創優黃翰德
問題關鍵詞：新手、經營
新手：不具備實踐經驗的從業者
經營：讓現有資源保值增值的商業行為
開宗明義：就餐飲經營而言，首要目標在於盈虧平衡，至於盈利是否？以及利潤多少？均屬於效率範疇。它需要實踐，是一個長期過程。題主情況簡介：
①擁有出品配方（祖傳燉肉方法）
②明確餐飲業種（製作便當）
題主經營困惑：
①毛利率低（60％）
②租賃成本高（2萬＋／月）
我從經營角度闡明問題觀點：第一點：餐飲經營的首要問題是運營平衡⑴運營成本包括：
固定成本（租賃費用）
變動成本（人工／物料／水電氣）
其它（折舊／攤銷）
⑵傳統盈利邏輯：
①利潤額＝營收（營業額）×毛利率－固定成本（食材／人工／租賃費用）－變動成本（水／氣／電／其它）
⑶運營平衡邏輯：
①利潤額＝0
②營收（營業額）×毛利率＝固定成本（食材／人工／租賃費用）＋變動成本（水／氣／電／其它）
第二點：新手從事餐飲經營的三個要點⑴出品結構
要點：同樣的食材，可以組合不同的出品
舉例1：麵粉＋豬肉
出品：肉包子／肉卷／湯包／肉餅
⑵價格體系
要點：同樣的出品，可以組合不同的價格
舉例2：炸雞腿／薯條／飲料
單賣：雞腿（5元）、薯條（5元）、飲料（2元）
價格1：雞腿＋飲料（6元）
價格2：雞腿＋薯條（8元）
價格3：雞腿＋薯條＋飲料（10元）
⑶客層結構
要點：人氣顧客（經濟型）與盈利顧客（享受型）兩者不可或缺
舉例3：每天上午特供X份（平價）
舉例4：每天下午訂製X份（高階）