米酒在發酵中需要密封。在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要開啟，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。

需要

“米酒在發酵中需要密封，因為密封是為了保證酵母菌的繁殖，從而將大米里面有澱粉轉化出來的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。當然不密封的甜味重一些，喜歡吃甜的朋友可以選擇不密封。”

1、容器：自制的米酒最好用玻璃瓶儲存，不鏽鋼或者是穩定金屬製作的容器也都可以。但不建議用塑膠瓶，因為塑膠瓶的密封性相對較差。

2、做法：自制米酒完成後，把酒倒進鍋裡，放到爐子上燒開，等冷卻了再倒進瓶子裡，放進冰箱，可以儲存很長時間。

3、儲存方式：將做好的米酒分裝到瓶子裡，再放進冰箱，也能儲存一段時間；但要注意，儲存米酒的話，冰箱的溫度是最好不要超過4度。

4、儲存環境：自制的米酒應存放在陰涼的環境下，避免日光暴曬；如果米酒長時間處在溫度偏高的環境下，其口味和保質期都會受到破壞。