小籠包多以灌湯為餡兒，所以麵皮不必發酵，才會皮薄餡兒大湯鮮美。“灌湯”可以往肉餡裡多打高湯，但成熟後肉不怎麼抱團。所以，可考慮先往肉餡裡攪打去腥水，比如花椒水、蔥姜水，待肉餡有粘性有彈性比較滋潤後再加皮凍或雞爪凍。

在豬皮成凍之前，工序比較多一點。選豬皮備下蔥姜料酒胡椒粉，第一次焯水後去除殘留豬毛、肥肉，把純豬皮切條，重新加水加料第二次熬煮1小時左右至豬皮軟爛。（料酒可在水翻滾時滴入，滴入後再敞一會兒，把味兒揮發了再加蓋熬煮）

注意控制第二次熬煮的水量，不要太多才能濃縮，哪怕只瀝出豬皮湯也能冷藏成凍後使用。當然，如果有工具，連湯帶豬皮一起攪成豬皮漿成凍也是沒問題，只是就少了單純吃豬皮的樂趣。

肉餡備好後再取出皮凍快切成碎拌在餡兒裡，感覺有融化可以冷藏片刻再包，利用揉麵醒面的時間。

面有兩種方式，一是加冷水、鹽、蛋清（可參考餃子麵糰配比），藉助機器工具（比如壓面機、擀麵杖），反覆壓幾次增強麵筋強度。再借助醒面之力，讓面變韌。只是擀時儘量擀薄，成品才會薄韌不至於太硬。

第二種是半燙麵，且總的用水量較冷水面團多，成品會更軟。比如300克麵粉加150克冷水揉成冷水面團，湯麵的總用水量可增加至160左右，其中一半開水一半冷水。先用開水攪面，冷卻一會兒後再加冷水揉成麵糰，醒面後再操作。

煲湯麵的小籠包口感更軟，因為開水燙熟了一部分麵筋，讓面吸水性更強。但加的冷水又保護了另一部分麵筋，保留了一定麵筋強度。

最後，不管用冷水面團還是半燙麵麵糰，蒸好後都趁熱吃口感才好。