凡是醃製的食物都有亞硝酸鹽，但瞭解清楚後也沒那麼可怕！

蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽。在醃製過程中硝酸鹽被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之後又會逐漸下降，乃至基本消失。真正威脅食品安全的是隻醃兩三天到十幾天的菜，醃製時間超過20天尤其超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。

國標規定亞硝酸鹽是允許加入到加工肉製品中的，尤其是醃製肉、肉腸及肉罐頭中。因為其有一定防腐作用，抑制肉毒梭菌的生長和繁殖，它可以讓肉煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩，明顯延長保質期，所以它已經成為食品加工業中肉製品新增劑的必用配料。不過，正規肉製品廠的產品是可以放心的，新增亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理，國家標準規定肉製品中亞硝酸鹽含量不得超過30mg／kg。

不過平時注意少吃醃製食物，同時搭配新鮮蔬菜、水果，加些蒜，喝綠茶等都是減少亞硝酸鹽的秘密武器。

其實食物本身並不含有亞硝酸鹽，它是在我們醃製過程中由於細菌汙染，而產生的微生物還原酶把食物中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的。這個亞硝酸鹽不是一直都存在於醃製食物中的，在醃製的初期特別是第十五天到二十左右裡面的亞硝酸鹽含量幾乎達到最大值。可以說要是這時吃了，就等於吃毒藥。隨後亞硝酸鹽含量開始逐漸減少，到了三十天左右基本上就消失咯。

能不吃醃製食物就不要吃。我老家很多人喜歡吃鹹魚。結果我家四周很多人患了消化道癌症，比如食管癌、腸癌、肝癌、舌癌等。