乳酸菌廣泛分佈於含有碳水化合物的動植物發酵產品中，也見於溫血動物的口腔、陰道和腸道內。該屬細菌分解糖的能力強，分解蛋白質類的能力極低。中國傳統的食品，如泡菜、榨菜、醃菜和釀酒等的製作保藏技術就是利用了乳酸菌的這一作用。乳酸菌為益生菌的一種，能夠將碳水化合物發酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，常新增在酸奶裡，有助人體腸道健康，因此常被視為健康食品。乳酸菌

與大多數人印象中不同，乳酸菌並不是某種微生物的名字，而是一類能使糖發酵、併產生大量乳酸的細菌的統稱。比如我們做酸奶時，就需要保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌幫忙，這兩種可以幫助酸奶凝固，分泌乳酸讓奶變酸的微生物，都可以叫做乳酸菌。

不同奶製品發酵條件不一樣，目標風味不一樣，用到的乳酸菌種類也不盡相同。常用到的有乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、鏈球菌屬、乳球菌屬、明串珠菌屬和片球菌屬幾類。

合理利用乳酸菌，可以提高食品的營養價值、改善食品風味，並且還具有抑制食品中的腐敗菌生長的作用。尤其是乳酸菌可以分解乳糖，這讓那些乳糖不耐的人也能一嘗奶製品的芬芳，功勞不小。

但也要注意，也有少數乳酸菌是引起人畜疾病的致病菌，所以如果家中的純牛奶因為存放不當變酸的話，還是扔掉吧……