文昌雞的皮和肉要白一些，骨軟，少油，滑嫩。而湛江雞更有野性一些，肉色較黃，骨頭硬，煮到七八成熟，肉有嚼勁一點。

湛江雞的調料是生抽、花生油、蒜子、香菜和沙姜，其中沙姜是湛江雞的特色。簡單點也可只用生抽花生油蒜子。而文昌雞的調料有三種風格！第一種用薑絲、蒜茸、味精、老抽調製；第二種用白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥調製；第三種用香麻油調配薑絲、蒜茸、鹽和新鮮桔汁調製。

文昌雞和湛江雞多選用3斤左右的雞，而化州香油雞用閹雞較多，所以更肥一些，肉質方面也比湛江雞更軟滑一些。

其實化州香油雞與湛江白切雞，主要的區別在於配料，就是化州香油雞最後淋上的那一層油。在影片中我們可以看到，淋油之後還淋了一層生抽，所以更加入味。

那麼香油的油到底是什麼呢？具體的做法並不複雜：將花生油用文火加熱，起泡的時候，將蒜蓉、陳皮、八角、川穹、白芷、桂皮、丁香、香菜、沙姜等放到熱油中煎制，等到有香味後，在放生抽和芝麻油，煮上一分鐘就可以了。

然後將香油涼了後，在均勻澆到切好擺盤的白切雞上，然後再擺上蔥頭、香菜、沙姜等配料，一盤色香味俱全的化州香油雞就做好了。

看著並不難，但實際操作起來，各種配料的分量，以及烹飪的時間，都是有訣竅的，需要經過大量的實踐才能總結出來，這也是店家不傳的秘訣吧。

所謂海南文昌雞，廣東清遠雞隻不過地方叫法不同，都是散養走地雞品種，養到一定時間（6個月以上）做出來的白切雞口感才好。

做白斬雞那必須要文昌雞，（文昌本地小土雞）文昌雞為什麼出名而且適合做白斬雞，因為肉質細膩嫩滑。

選材，文昌小走雞，（放養）一隻，千萬要小雞，一般三斤到四斤之間肉質最好。

做白斬雞不能煮時間長了，影響肉質鮮美嫩滑，開鍋大約煮十多分鐘就行，用筷子戳一下看看有沒有血水滲出，沒有血水就行，也就是八九分熟的樣子，最好吃。

要想有好吃的白斬雞，必須保證肉質嫩滑，不能煮老。

做白切雞不管是文昌雞還是清遠雞都要走地雞，放養雞，口感香勁皮脆，是其一，其二，還要廚藝，大廚做的那不一樣。