脆皮糊的調製秘訣 1、所需原料幾選購質量 (1)澱粉：應選擇質量好、色白的綠豆澱粉或鷹粟粉，可使成品細膩色白。 (2)麵粉：應選用低勁粉，使麵糊勁力較小，容易膨脹，且外皮薄。如果麵粉勁力過大或麵粉用量過多，會使成品外皮太厚，影響菜餚的質量。 (3)油：應選擇無色乾淨的色拉油，否則也會影響菜餚質量。 (4)發酵粉：應選擇有效期內、未拆封的。 (5)雞蛋：選用新鮮的。 2．制糊：是菜餚形成特色的關鍵，也是菜餚成敗的關鍵。制糊應注意以下幾個方面： (1)制糊原料的配比：一般制糊原料有澱粉、麵粉、雞蛋清、色拉油、發酵粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，麵粉與澱粉的比例為l：9。此比例可使調好的糊中有一定的勁力(麵筋質的拉力)，膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。 粉料與油的比例為5：l。筆者就此曾做過試驗，在其他條件全部相同的情況下，將糊分成三份，一份油 量較少，一份正常比例調製，一份加入過量的油，結果成形後產生三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿， 光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成形。同時，放油時應分幾次放入，每加一次油 要攪拌均勻後再放。 粉料與雞蛋清的比例為500克粉料加2～3只蛋清。蛋清過多，不僅增加糊料的勁力，也會使糊過稀， 影響質量。發酵粉的用量，因市場產品質量的不同，放入時可以由少而多，邊試邊加，適量為止。 (2)糊的濃稠度要恰當：過稠過濃，使原料掛糊太厚；過稀過薄，糊掛不上原料。檢驗糊的濃稠度，一般 採用將原料從調製好的糊中拖過，拉出原料時有三五滴糊掉下而收住，可視為糊的濃稠度恰到好處。對於 某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以適當的處理，主要方法是在原料表面先拍上些幹澱粉，然 後再掛糊即可。 (3)攪拌均勻，現做現炸：制糊時配比固然重要，但攪拌均勻也是重要的環節。攪拌的作用有四個方面： 一是可使麵粉、澱粉調開，糊中無粉粒；二是可使麵粉中的麵筋質充分調開，均勻分佈在糊中；三是可使糊 料中的油分子與澱粉分子形成交融狀態，成為一體；四是可使發酵粉分佈均勻，成品不易起大泡。