(1)原料的選擇 ①挑選 盱眙龍蝦,生長在國家生態示範縣的盱眙境內的洪澤湖區域,陡湖區域,貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫內。挑選時,選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時,它雙螯張開,一副與人決一雌雄的架勢,此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好,青殼蝦比紅殼蝦好,個大的比個小的好。 ②洗刷 採購回來的龍蝦,先是倒在盆裡吐汙,讓它自由爬行,透過運動呼吸,吐出泥土氣息;第二步,剪掉觸鬚和大鉗後面的爪子;第三步,將剪好的龍蝦放人盆內,注人流動的活水,讓蝦子不斷地吸水,沖走蝦子體內排出的汙水,一般要半個小時;第四步洗刷,把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有汙物,要特別多刷幾次;第五步清洗,洗刷好的龍蝦放進清水,配上微量的廚房用的洗潔淨,搓洗後撈出再用流水沖洗乾淨。 (2)輔料準備 ①準備少許切好的生薑片,剝淨的大蒜瓣,切成碎塊的青辣椒、蔥段。 ②每2公斤左右的龍蝦準備50克左右的十三香龍蝦調料。 ③準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。 ④啤酒 (3)燒製過程 盱眙十三香龍蝦,目前烹飪方法有兩種,一種是炒,一種是炸。炒的龍蝦口感細膩,炸的龍蝦口感細嫩,都好吃,現分別介紹。 ①炒制龍蝦 取鍋燒熱,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、豬油都好,菜籽油清涼、解毒)油熱時放入花椒,炸出香味後撈出花椒,再放入蔥姜,炸出香味,倒入龍蝦。 用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發黃時,放人料酒,接著炒,放入紅醋,待有香味發出即可。 在炒出有香味的蝦中,加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉,大火燒開。 放入十三香龍蝦調料。要辣,多放一些紅油;要麻, 多放一些花椒;小火燉10分鐘。 待湯汁快要燒乾入味時,放入青椒塊、蔥、蒜,燒5分鐘,澆上麻油(麻油具有香味,還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。 ②炸制龍蝦 菜籽油燒至七成,將洗好的龍蝦氽入油中,炸至紅色,撈出。 另起鍋,放人適量的菜籽油燒熱,放入蒜瓣、生薑、蔥等適量爆炒。 放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至見紅油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入適量的高湯和十三香龍蝦調料,燒開,放人白糖、味精、鹽、醋。 加入炸好的龍蝦,燒15分鐘左右,放入青椒,倒入啤酒,澆適量麻油,略煮一下,即可出鍋
(1)原料的選擇 ①挑選 盱眙龍蝦,生長在國家生態示範縣的盱眙境內的洪澤湖區域,陡湖區域,貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫內。挑選時,選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時,它雙螯張開,一副與人決一雌雄的架勢,此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好,青殼蝦比紅殼蝦好,個大的比個小的好。 ②洗刷 採購回來的龍蝦,先是倒在盆裡吐汙,讓它自由爬行,透過運動呼吸,吐出泥土氣息;第二步,剪掉觸鬚和大鉗後面的爪子;第三步,將剪好的龍蝦放人盆內,注人流動的活水,讓蝦子不斷地吸水,沖走蝦子體內排出的汙水,一般要半個小時;第四步洗刷,把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷,腹部容易藏有汙物,要特別多刷幾次;第五步清洗,洗刷好的龍蝦放進清水,配上微量的廚房用的洗潔淨,搓洗後撈出再用流水沖洗乾淨。 (2)輔料準備 ①準備少許切好的生薑片,剝淨的大蒜瓣,切成碎塊的青辣椒、蔥段。 ②每2公斤左右的龍蝦準備50克左右的十三香龍蝦調料。 ③準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。 ④啤酒 (3)燒製過程 盱眙十三香龍蝦,目前烹飪方法有兩種,一種是炒,一種是炸。炒的龍蝦口感細膩,炸的龍蝦口感細嫩,都好吃,現分別介紹。 ①炒制龍蝦 取鍋燒熱,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、豬油都好,菜籽油清涼、解毒)油熱時放入花椒,炸出香味後撈出花椒,再放入蔥姜,炸出香味,倒入龍蝦。 用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發黃時,放人料酒,接著炒,放入紅醋,待有香味發出即可。 在炒出有香味的蝦中,加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉,大火燒開。 放入十三香龍蝦調料。要辣,多放一些紅油;要麻, 多放一些花椒;小火燉10分鐘。 待湯汁快要燒乾入味時,放入青椒塊、蔥、蒜,燒5分鐘,澆上麻油(麻油具有香味,還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。 ②炸制龍蝦 菜籽油燒至七成,將洗好的龍蝦氽入油中,炸至紅色,撈出。 另起鍋,放人適量的菜籽油燒熱,放入蒜瓣、生薑、蔥等適量爆炒。 放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至見紅油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入適量的高湯和十三香龍蝦調料,燒開,放人白糖、味精、鹽、醋。 加入炸好的龍蝦,燒15分鐘左右,放入青椒,倒入啤酒,澆適量麻油,略煮一下,即可出鍋