要弄清楚這個，先要知道芥末和山葵分別是什麼東西。

芥末吃過日料的知道，沒吃過日料的也知道，很多中餐菜也用一種叫芥末的調料。中國90%的日本料理店裡,提供的所謂"芥末"其實"辣根"的植物做成的醬。辣根是什麼?它是一種馬蘿蔔屬的植物,味道也跟山葵比較類似,關鍵是價格便宜。

所以商人就把辣根作為Wasabi的替代品來銷售了,而辣根原本的顏色也是淡黃色的,所以都要用食用色素將它染成綠色。

山葵我相信很多人不知道是什麼東西，山葵的英文名叫Wasabi japonica，山葵才是大家常常說的日本芥末。

山葵只有在清澈的水裡才能生長,而且至少要生長3年才能作為調料使用，山葵的價格一公斤在800元左右,價格比較昂貴。由於價格過高，一般只有高檔的日料店用。

人們通常是把山葵的根莖碾碎成泥狀後食用，但山葵的新鮮度很難儲存，碾碎15分鐘以內食用為最佳，15分鐘後山葵的特殊風味就幾乎喪失殆盡了。所以新鮮山葵一般是現磨現用，吃多少磨多少，以保證最佳風味。所以很多高大上的日料店會當著客人的面兒現磨山葵，以保證鮮味的不流失。

為什麼在中國很多中低檔日料店很難吃到山葵？我覺得最主要的就是兩點價格過高和不易儲存。

其實不止在中國，即便是到了日本，絕大部分的餐廳也是使用中國造的辣根芥末，只有少數的高檔日料才會用新鮮的山葵！

你的問題裡都回答了，既然說了是中低端，當然是要考慮低投入少成本了。加工好的芥末粉好儲存，價格便宜，用時候很方便製作，用鮮的山葵磨泥成本貴，就是這個原因了

我來說點正經靠譜的回答吧！

第一，真正的芥末，是被子植物門，雙子葉植物綱，罌粟目，十字花科蕓薹屬的植物，也就是我們平常吃的芥菜的種子研磨成的末。

第二，辣根，是被子植物門，雙子葉植物綱

，罌粟目，十字花科，辣根屬的植物。

第三，山葵，是被子植物門，雙子葉植物綱

，罌粟目，十字花科，山萮菜屬的山萮菜，別稱山葵。

芥末是芥菜的種子研磨成的，另外，芥末油也是芥菜的種子榨的油。辣根和山葵都是植物的種子加工成調料。

所以，我從來不覺得狗日的玩意正宗！