大家好，好久未回答問題，在這裡先向大家致歉，並且感謝一直以來的邀請。我僅喜歡吃，並不注重刀功和調配。所以沒啥心得上傳，僅是讓愛好閱讀的朋友，添些微聊資。要說一道菜餚，不說刀功只說切的式樣，直觀上切出大小一致，厚薄均衡，凌角處處，就是好切式。再做法上，做到色香誘人就是成功的廚師，再在味覺上做到，入口就嘗第二口，那麼這道菜也就做到了切配技術和技巧。再次謝邀。

菜餚切配

1.接單確認。接到點菜員傳遞過來的點選單，要首先進行確認工作。主要工作內容有：

（1）確認選單上的名稱、種類、數量；

（2）確認點選單上的桌號標識，看是否清楚無誤；

（3）確認工作應在0.5～1分鐘內完成。

2.按量配份。確認工作結束，主配廚師進行配份：

（1）需要現場切制的原料，立即通知切制廚師切料；

（2）按《標準食譜》規定的配份用量取配原料；

（3）凡不符合質量規格的原料一律不用；d．配份應在1分鐘內完成。

3.配份原料傳遞。

（1）將配份完畢的菜餚原料，按先後順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時取走；

(2)如果屬於客人催要或加急的菜餚，應及時通知打荷廚師，優先加工烹製。

4.展示臺樣品補充配份。開餐後，由專門配份廚師隨時對餐廳展示櫃內陳列的菜餚樣品進行跟蹤觀察，當某種菜餚樣品被客人點到取走後，展示櫃內不足3份時，應及時按《標準菜譜》規定的投料規格進行配份，並將配份好的原料裝盤，用保鮮膜封好，補充到展示櫃內。

退換菜處理

1.砧板廚師在接到餐廳傳來的《退、換菜通知單》後，應立即與打荷廚師聯絡，將退或換的菜餚生料退回，並快速將新換的菜餚生料進行配份，交給打荷廚師。

2.對退、換菜的事件應進行事後處理，如果屬於砧板配料的責任，如配料差錯、重量欠缺等，則應在核實責任人後對當事人進行處理，並按處理條例的規定進行處罰。