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1 # 學海無涯精品課
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2 # 美食管家範範
如果你是做古法砂鍋,也就是傳統砂鍋的話其實很簡單,做砂鍋最主要是湯鮮,所以首先要把湯吊好,我做砂鍋用的是牛骨吊湯,首先選購市場上新鮮的無異味的牛棒骨敲斷焯水,然後放進吊湯的桶內燒開打去浮末,加入料包砂鍋香料配比:八角 75 克, 香草25克,畢拔 50克,草果100克,香果 100克, 白芷 50克, 丁香 25克,香砂仁100克,孜然 75克,白寇 25克, 肉蔻25克,香葉25克,草寇克,良姜 10克 桂皮10克。
湯吊好後根據個人口味調製麻辣,香辣,三鮮,酸湯,就ok
一、香料配方(比例)
香葉1 桂皮1 八角1 小茴香1 白扣0.5 甘草0.3 草果0.3
(注意:小茴香可以不用粉碎;其餘的香料粉碎成黃豆大小)
二、配料
辣椒3斤(河北新一代辣椒) 精製牛油7斤 色拉油3斤 郫縣豆瓣4兩 白酒3兩 老薑3兩 大蒜4兩 花椒一把 專用豆母子2兩
三、輔料
醪槽少量 冰糖少量 火鍋雞精120g 白酒少許 薑片4片 鹽少許 高湯3斤
紅油5斤 辣椒段10個 花椒少許
四、底料的炒制方法
1、將幹辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋,沸水中煮(2分鐘),→粉碎成餈粑辣椒(粉碎成蠶豆大小)→將水分砸幹備用;(用於炒底料用)
2、將幹辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋,沸水中煮(20分鐘),→粉碎成餈粑辣椒(粉碎成蠶豆大小)→將水分砸幹備用;(用於提油用)
3、將牛油7斤和色拉油3斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡→關火→放郫縣豆瓣4兩、餈粑辣椒3斤→整個過程要不停的攪拌,防止糊鍋→放入大蒜(4兩)→辣椒變烏紅色時放豆食→放花椒(少許)→將多餘的油打出(可以作為提油用)
五、紅油的提煉(拉油)方法(目的是把油增香)
將幹辣椒去把、去籽剪成段冷水下鍋,沸水中煮(20分鐘),→粉碎成餈粑辣椒(粉碎成蠶豆大小)→將水分砸幹。
2、將牛油7斤和色拉油3斤混合放在鍋中大火煉製無氣泡(冒青煙)→關火→待油溫度降到80度左右→放大蔥(3條)、老薑片(3兩)增香,變成金黃色時→撈出→、餈粑辣椒2斤→整個過程要不停的攪拌,防止糊鍋→放入大蒜(4兩),在辣椒炒香時,需要放香料(1-2碗)→倒白酒(2兩)→辣椒變烏紅色時關火。