色澤棕紅， 形狀規則、平整，肌纖維清晰，口感有一定韌性，柔軟適中，留香與黃牛肉相比犛牛肉色澤更深，這是生長在高海拔、空氣稀薄地區，使得決定肉色的肌紅蛋白、血紅蛋白含量明顯要高

判斷犛牛肉的好壞首先要了解產地，犛牛的主產地在西藏、四川、雲南、青海、甘肅等傳統藏區，在這些產區會有專門的犛牛肉加工企業，因此如果購買的犛牛肉不在以上產區，就要注意可能有假冒。其次是價格，新鮮犛牛肉的價格在每斤40元左右，如果是正宗犛牛乾的零售價格一般需要每斤100元左右，購買時如價格低很多的基本上是假的。第三從氣味、色澤和口感上判斷，犛牛肉腥味較淡，呈褐紅色，色澤比普通牛肉更深，纖維結構粗，肌理是豎條狀的，咬起來感覺肉質比較老。

央瑪瑪在去往九寨溝的路上（阿壩州松潘縣），央瑪瑪家中賣純犛牛……既然有童鞋問怎麼分辨，那央瑪瑪以經驗來說說……

首先，價格。新鮮的犛牛肉，去年是29一斤，自從二師兄發瘟後，松潘本地肉已經漲價至35一斤（是不去筋皮的情況下）這樣的犛牛肉，論乾溼的不同，大約要4斤新鮮的左右做1斤乾的。（從農貿市場買一斤新鮮肉，做幹，看重量，就知道幾斤做一斤了，不爭辯）因此，價格，至少應該在（？）才是真犛牛，大家算算。如果不是風乾肉，肉乾，滷汁的話，就算2也得80-90上下了。

其次，顏色。其實新鮮犛牛肉本身的顏色深紅，自然風乾犛牛肉表皮是黑褐色的，有些還會有一點點鹽霜，不會是鮮紅色或者橙紅，或者是臘豬肉的紅褐色。這是一個分辨的好辦法。下圖是前幾天掛肉的照片，央瑪瑪同志的圖被盜過，所以不地道的打一個水印。這是新做的專門初晾風乾肉的Sunny棚，紗窗通風、通Sunny，但是無蟲蟻沒有灰，很棒吧，哈哈！

再次，味道。舌頭是最好的判斷。犛牛其實有羶味，多吃幾種對比，其實可以吃的出來，央瑪瑪本人吃的各種很多：犛牛肉口感要韌一些，味道要粗獷一些，帶有些許羶味。

還有就是95乾的比全乾，乾硬的好吃，因為纖維要細很多。（這種打真空，會看起來醜一些，呵呵）

有時候買家來問：為什麼風乾犛牛肉80元/1斤，你的貴……我曾解釋過很多次，到現在已經不想解釋過多。只會給買家說：我用純的、新鮮本地犛牛肉，我確實也要賺一些錢……再來，央瑪瑪支招，實在怕買不到資格的，買看著現做的……還有，買生坯子，回家自己烘。