不知道你具體是怎麼醃製的，刀功也是需要的。

牛羊肉要逆著肉的紋理切，也就是說刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈井字狀，如果順著紋理切就咬不動。

醃製牛肉放倆勺料酒去腥，放點醬油和耗油，一點點鹽，然後加蛋清，攪拌均勻，再加適量生粉攪拌，下鍋之前往攪拌好的牛肉裡面加點生油，在下鍋。

牛肉脫漿肉肉發柴原因有：

1牛肉逆紋切，牛肉纖維粗，不容易熟，因此要逆紋切斷粗纖維，使它快熟。

2醃製牛肉放嫩肉粉，市場上或超市三四十一斤的牛肉一定要放嫩肉粉。如果是神戶牛肉不用放，嫩肉粉是純天然製品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶。醃製放鹽胡椒粉少量生抽料酒即可，用手抓使調料充分被牛肉吸收。醃製半小時以上再放雞蛋清及生粉再用手抓勻。

3鍋裡的油多放，肉脫漿原因一個是掛糊太稀（醃製時放過多調料），另一個原因是油太少，油少需要翻動的多導致脫漿，油多時牛肉在鍋中自然滾動不容易脫漿。肉柴另一個原因是油溫過高，油溫控制在四至五成熱放肉才好。

如果是炒菜的方法，那麼可以選擇牛霖，這樣的部位比較軟嫩，牛肉選擇好了之後改刀成塊或者條之前，用刀背將其纖維斬斷，這樣牛肉的肉質比較容易變得軟嫩，因為被斬斷的纖維讓肉質有了縫隙，這樣的肉質就會變得更容易入味。

（1）醃漬的料建議用粉劑，粉劑均勻塗抹在牛肉上比較容易讓牛肉入味，還有一個致命性的原因就是這樣不容易脫漿，這可是我的小竅門。粉劑類的調味料均勻的塗抹在肉的表面這樣可以讓肉質更加鮮嫩入味，這時候再適當蘸上澱粉和蛋清，肉本身就比較乾爽，下鍋就基本上不會脫漿。

（2）為什麼液體類的醃漬原料容易脫漿，這是因為液體類的調料比較容易讓肉質本身變得更加溼潤，所以如果再加入澱粉和蛋清基不容易讓調料掛在原料的表面，建議如果就是喜歡用液體類的原料調製牛肉的話，不妨在調完味的牛肉表面加入一些幹澱粉，這樣就可以很好的中和液體調料的水分，要讓澱粉充分融合調料汁，最好在裹完幹澱粉後再靜置一會，大約需要15分鐘到30分鐘，然後再下鍋之前再裹上蛋清。