說起燒臘，大家馬上想到的可能是燒鴨和燒鵝，很多新手學做燒鴨都需要一番心力去研究。但除了這兩者，其實做蜜汁叉燒也是很講究燒臘技術工藝的。

很多燒臘檔口的蜜汁叉燒，要不是放色素搞得紅彤彤的、就是燒得硬邦邦的、要不是蜜汁太甜，就是蜜汁叉燒顏色發暗，顯得賣相全無。總之與真正港式燒臘相比，色澤、味道、賣相造型都顯得太粗糙，不在一個檔次。蜜汁叉燒要得好，除了選料和醃製，燒製的火力控制也是關鍵。如何避免蜜汁叉燒口感發柴，吃起來肉質更脆呢？下面劃重點！

1，做蜜汁叉燒不想口感發柴，就要會“拿肉”所謂“拿肉”就是選材，你需要選擇"肥"和"瘦"相稱的原料製作，說白了，就是肥瘦勻稱。

因為全是肥肉燒出來很油膩，吃不了幾口就發膩了。但選材全是瘦的也不行，全瘦肉質容易發柴，口感更加大打折扣。所以，瘦肉中間夾著少少的肥肉，這樣的叉燒肯定更受歡迎的啦。

2，叉燒切料講究刀工防止蜜汁叉燒口感發柴，吃起來發硬，除了在選材上要杜絕全瘦肉選料之外，在處理切料的時候，也有技巧。一般人切叉燒往往是拿下來就切，或者斜刀切片，最後淋上蜜汁或燒鴨汁就出餐了。這是很很普通的做法大家都會，叉燒肉質不柴還好，要是肉質柴吃起來就更柴了。

我們在店裡教學員切叉燒做法是：叉燒拿下來時，先用刀背將瘦叉燒肉或將叉燒瘦肉厚的部位使勁拍一拍，別小看拍這幾刀，這可以很大程度上讓瘦肉部位變得鬆軟，吃起來口感就沒那麼硬。然後切的時候用斜刀切法，儘量將叉燒切得扁平一店、薄一點，再整齊地擺進盤中，淋上蜜汁即可。

另外，在叉燒的備料中刀工也非常關鍵。新鮮買回來的豬肉需要均勻切好，準備上醃料。切的時候需要確保每一條叉燒肉的厚薄、大小、長短大致相同，這樣蜜汁叉燒做出來賣相顏色一致，形狀整齊均勻，比較吸引人。

喜愛燒臘的人們嘴巴都很挑剔，就拿蜜汁叉燒來說，要吃爽脆不老硬、肥瘦搭配好的、看起來色澤潤紅髮亮、味道鹹香略帶回甜的....然而你做的蜜汁叉燒符合這樣標準了嗎？隨便到市場上燒臘檔口逛一圈，發現很多叉燒乾巴、顏色不紅潤，賣相不靚居多。

在店裡，我們時常叮囑學員，製作出爐的叉燒不宜長時間留在後廚風乾，而是要馬上擺上櫥窗裡，刷上蜜汁紅潤髮亮，油光可鑑，這樣讓客人看著更有食慾，也可儘量避免叉燒口感發柴，色澤乾巴！