回答這個問題之前，以我在酒店做了十幾年廚師的經歷來說一下，如果上錯菜的話，源頭會是在哪？
目前科技發達，大多高階酒店、餐廳都是電子裝置點菜，服務員會根據客人所在的座位臺號、就餐人數、點餐品種直接在裝置上下單，一鍵WIFI傳輸到廚房，廚師會根據單據烹製菜餚，成品菜餚有廚師在出菜視窗把關，對照單據再告知傳菜員、服務員，原則上上錯菜的機率為零。
我們從廚的那個年代，相對沒有這麼先進，還是手工點菜，手寫選單到廚房那種，但從點菜到菜品上到客人面前也會有至少廚師端、傳菜部端及對應服務員端三道檢驗門檻，雖說是人工完成，按機率來說，上錯菜的可能也少之又少。
基本上以我的經驗來說，給客人上錯菜的可能，還是基於一些小型的各項服務機制不大健全的餐廳。這裡我不是有偏見哈，事實就是這樣。
接下來說重點，真的萬一給客人上錯菜了怎麼辦？廚房會怎麼處理？我相信任何一傢俱備規模且運營體系完整的餐廳，都會有相應的解決預案，是預案哦，部門服務手冊裡應該都是標準的解決方案。獎懲制度一清二楚。當然，我們講究人情，有時候亦會有通融的地方。
一般來說，上錯的菜拿回廚房，第一道坎並不是廚師，而是“傳菜部”。傳菜部是銜接廚房和服務員的紐帶，一位好的傳菜部領班，會先看上錯的菜是冷菜、熱菜還是湯羹、甜品，然後明確詢問服務員上錯的菜是已經端上桌子離開了服務員的視線後客人指出來的，還是客人即時發現未觸碰過的。前者，領班會根據客人點單情況及時分配，若恰好有其他客人點了這個菜，而沒上有，一般會第一時間根據菜品的賣相情況選擇上給新的客人。無需經過廚房。
如果是後者，那麼兩個解決方案，第一是直接送給客人食用，再通知廚房重新做一道客人所點的菜餚，但服務員本人甚至整個傳菜部門要集體分攤菜餚的成本；第二是客人堅持不要這道菜，譬如客人不吃辣的，而上錯的菜偏偏是辣的，那麼這就要知會廚師長了，把上錯的菜端回廚房，並在第一時間重新做出與食客點菜相匹配的菜餚，同時，上錯的菜依舊是付成本價服務員買單。
原則上，退回廚房的菜，若不是因口味鹹淡等原因導致的退菜，廚房是不承擔成本責任的。如果是因為菜品質量原因，廚房也不會把退回來的菜再進行烹飪，處理方式簡單粗暴，直接倒掉，成本自然算在廚房。這也是對雙方都負責任的標準處理方式。
回答這個問題之前，以我在酒店做了十幾年廚師的經歷來說一下，如果上錯菜的話，源頭會是在哪？
目前科技發達，大多高階酒店、餐廳都是電子裝置點菜，服務員會根據客人所在的座位臺號、就餐人數、點餐品種直接在裝置上下單，一鍵WIFI傳輸到廚房，廚師會根據單據烹製菜餚，成品菜餚有廚師在出菜視窗把關，對照單據再告知傳菜員、服務員，原則上上錯菜的機率為零。
我們從廚的那個年代，相對沒有這麼先進，還是手工點菜，手寫選單到廚房那種，但從點菜到菜品上到客人面前也會有至少廚師端、傳菜部端及對應服務員端三道檢驗門檻，雖說是人工完成，按機率來說，上錯菜的可能也少之又少。
基本上以我的經驗來說，給客人上錯菜的可能，還是基於一些小型的各項服務機制不大健全的餐廳。這裡我不是有偏見哈，事實就是這樣。
接下來說重點，真的萬一給客人上錯菜了怎麼辦？廚房會怎麼處理？我相信任何一傢俱備規模且運營體系完整的餐廳，都會有相應的解決預案，是預案哦，部門服務手冊裡應該都是標準的解決方案。獎懲制度一清二楚。當然，我們講究人情，有時候亦會有通融的地方。
一般來說，上錯的菜拿回廚房，第一道坎並不是廚師，而是“傳菜部”。傳菜部是銜接廚房和服務員的紐帶，一位好的傳菜部領班，會先看上錯的菜是冷菜、熱菜還是湯羹、甜品，然後明確詢問服務員上錯的菜是已經端上桌子離開了服務員的視線後客人指出來的，還是客人即時發現未觸碰過的。前者，領班會根據客人點單情況及時分配，若恰好有其他客人點了這個菜，而沒上有，一般會第一時間根據菜品的賣相情況選擇上給新的客人。無需經過廚房。
如果是後者，那麼兩個解決方案，第一是直接送給客人食用，再通知廚房重新做一道客人所點的菜餚，但服務員本人甚至整個傳菜部門要集體分攤菜餚的成本；第二是客人堅持不要這道菜，譬如客人不吃辣的，而上錯的菜偏偏是辣的，那麼這就要知會廚師長了，把上錯的菜端回廚房，並在第一時間重新做出與食客點菜相匹配的菜餚，同時，上錯的菜依舊是付成本價服務員買單。
原則上，退回廚房的菜，若不是因口味鹹淡等原因導致的退菜，廚房是不承擔成本責任的。如果是因為菜品質量原因，廚房也不會把退回來的菜再進行烹飪，處理方式簡單粗暴，直接倒掉，成本自然算在廚房。這也是對雙方都負責任的標準處理方式。