饅頭要鬆軟，酵母最重要。一般要四到五個小時才能發酵好。這樣蒸出的饅頭才好吃！我是北方人，饅頭面條為主食。具體做法一時半會還真說不上來。蒸饅頭，擀麵條一般都是媳婦在做！

將250克麵粉和水130克放在一起，揉成團。

北方8月份的天氣，室溫30度，從11號上午10點13分到12號早起8點06分，麵肥自發成這樣，因為是8點多起的看到這樣，我感覺還可以縮短2個小時也剛剛好。

這是發酵好的麵肥，裡邊很多氣孔。

將發酵好的麵肥和700克麵粉320克水揉到一起，充分的揉均勻，繼續在室內進行發酵2到3個小時。，要看狀態呦！

發酵好的面，都是蜂窩呦！

案板上撒上薄面，大約20克，設計不要一次性放這麼多，一點點撒，將鹼面均勻撒在薄面上，然後將發酵好的麵糰在案板上充分的揉，大約揉15分鐘，麵糰光滑為止，然後在案板上靜止放著散發鹼的味道。大約放10分鐘的樣子就可以整形了。

揉好的麵糰切開很光滑，沒有發酵後的蜂窩孔呦！

100克一個麵糰整形好，放入蒸鍋內繼續發酵。此時發酵千萬不要兩倍大，適當增大即可，因為在蒸的過程中，麵糰會盡情的長個頭滴。特殊強調，放入蒸鍋後40分鐘就可以蒸了，切記，一定要使用涼水。開火後定時25分鐘，悶5分鐘出鍋。

看看，老面的饅頭組織和酵母的就是不一樣呦！香香的麵粉味道，再也不用酵母發酵嘍！

成品圖。

從這個步驟開始是再明確給大家的詳細的需要注意的內容已經發到都是氣泡。北方5月份室內溫度28度，加入麵肥後室溫發酵4個小時就滿盆了。

撕開保鮮膜滿滿的氣泡。

將鹼面和乾麵粉混合均勻，將發酵好的面放在上面盡情的揉吧

麵糰手感非常好。

揉好的光滑麵糰。

一、老面饅頭髮酵和用鹼都是關鍵。二、鹼也可以用一點點水弄開，但不要多。因為麵糰會隨著鹼的加入變軟。三、乾麵粉一定要全部揉進麵糰，如果還感覺軟就再加乾麵粉，總之軟塌塌的不行。四、方子中鹼面的用量有廚友說太少饅頭酸，這個跟麵肥的發酵程度有關，如果麵肥發大了，就要多用鹼面這個是必然，親們可以在方子上加量，但切記不可過多，不要超過4克。

老麵肥蒸饅頭怎樣鬆軟，要回答這個問題首先要搞清楚鬆軟的程度，就是說剛蒸下來用手捏下馬上又能彈起，用塑膠貸包住後的冷饅頭再加溫熱後，用同樣的方法手捏下又能馬上彈起，饅頭內部組織為均勻佈滿的微孔，再高檔下是內部幾乎看不到微孔但也很鬆軟。這個應該就是饅頭鬆軟的質量標準。知道了這標準才能制定操作程式。

要說怎樣才能達到所提的用老麵肥做出鬆軟的饅頭，下邊的每個程式絕不能忽視。

一是準備老麵肥，老麵肥有多種做法，其目的都是起發酵作用，我這裡是前次蒸饅頭剩下的一部分用食品級塑膠貸包好放在冷藏室蒸饅頭時用。

二是把老麵肥用溫水泡開，並使其發酵為泡沫狀。

三是加些食用鹼以及少量酵母和少量豬油，然後慢慢倒入麵粉中，和勻，放在發酵箱中發酵既一發。

四是發酵2倍大後，拿出看酸鹼程度，適當再加少量的鹼面，但要求是面略帶一點點酸味為正確。然後放在揉麵機中揉麵，徹徹底底排出酵麵糰中的空氣。此時就可做饅頭了，可做花捲了，也可做硬麵包子了。

五是做好饅頭後放在發酵箱中二發，這一程式相當重要，絕不可忽視。標準看下圖與此圖對比下。

六是發酵好後既可上籠蒸制，記住用大火大氣蒸。

emmm。。。估計有好多人還不知道老面是什麼？老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面~~~

老面饅頭味道要比普通饅頭味道要更好一點，但很多人害怕做不好老面饅頭，下面今天憨豆教大家怎麼做才鬆軟好吃？

那我一般是用中筋麵粉來做。

把麵粉放入盆裡，再取一塊老面放碗裡備用。

放適量紅糖放碗裡，倒入開水攪拌，融化成紅糖水，晾涼備用。

這一步是為了使做出來的饅頭更香甜。

把晾涼的紅糖水倒入麵粉盆裡，一邊倒一邊用筷子攪拌，把乾麵粉和成麵疙瘩，再與老面和在一起，揉勻揉透。

麵糰揉到光滑後，把它放在溫暖的地方發酵，4個半小時後麵糰是原來的兩倍多大右，並且有蜂窩狀的小孔，這表明面就發好了。

如果面發不起來，可在麵糰中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面就發起來了！

把面拿出來，切成若干個小劑子，揉成一個圓，製成饅頭生坯。。

在籠屜裡放上籠布，再把做好的饅頭生坯，擺在籠屜裡。

鍋裡放一大半的水，饅頭擺上蒸鍋後，先別開火，再靜置半小時，進行二次發酵。

然後冷水上鍋煮，水裡可以放一點鹽或者橘皮，鹽促使饅頭髮酵，橘皮能讓饅頭增香。

老面饅頭蒸好後發黃，可以在水中加入一些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。

老面做包子比較麻煩，但有原味，回味好，先把留下的老面用水搓勻冬天用30到40度的熱水，夏天冷水即可，把麵粉倒進容器裡攪均勻，用布蓋好，夏天五至八小時，冬天八小時以上，發到面起峰窩眼，案板上先灑一層面粉把發好的麵肥放案板上加食用減酸性和減性是起中和作用的減不能放多也不能放少，放少包子不漂亮帶暗色，放多了帶黃色，這就要憑經驗了，做好的成品要醒蒸二十到三十分鐘，也是看情況的，看到成品長大二分之一就好上籠蒸了，大火一般十五分鐘即可出籠，停火後不要馬上開蓋以免包子痿縮

1、麵粉的選用

麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，其中，高筋和低筋麵粉一般用於麵包和蛋糕的製作，中筋麵粉適合用來做饅頭包子。超市裡一般沒有標明的散裝麵粉，都是中筋麵粉，可以用來做中式麵點。

2、發麵的兩種方法，一種是撈麵發酵，另一種是酵母粉發酵。

麵肥：每次做完饅頭，留1小坨發酵好的麵糰，稱為麵肥。傳統的麵肥饅頭，就是以麵肥加適量水化開，加鹼，再加面揉制而成。這種饅頭的製作，需要鹼使以合適，不然饅頭時發酸發黃甚至發苦。1般五百克的面，八十克麵肥，加上三—五克鹼就會了。

酵母粉：這個就比較省事了，適合新手。一般500克麵粉加5克酵母粉即可。酵母粉先用溫水化開，再加入麵粉中。

3、和麵

面與水的比也很重要。普通用溫水與面，三十、40度以內都應該，冬水溫應該適合高1點，因為發麵的最佳溫度是三十度以內。面與水的比普通為2：1，區別面吸水會力區別，也應該按麵糰軟硬適合調整。與面時應該加少許豬油，饅頭會更白更香。冬與面加屬性點糖，會促進麵糰快速發酵。

4、醒面

揉好的麵糰一定要用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰起均勻芝麻大小的蜂窩眼，面則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個小洞，倒入1、2小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

5、蒸煮

饅頭擺進蒸鍋，冷水進鍋燉，會在水裡放適量的鹽或橘子皮，鹽會以促進發酵，橘子皮有增香。如果老面饅頭蒸好後變黃，會以在水中加一點醋，在把饅頭放進鍋蒸十分鐘，饅頭時有變成白色。

6、蜂蜜發酵

沒有酵母的情況下，可以用蜂蜜代替。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，麵糰揉勻。這種方法發酵時間略長，需要4到6小時。

7、和麵加點啤酒

啤酒中也含有發酵成分，和麵時，一半的水量可以用啤酒代替，蒸出來的饅頭會格外鬆軟。

這1次自己可以把做饅頭的細節說明白了嗎，許多小方法都是麵點大師傅分享給自己的，希望可以幫助上愛麵食的您！下次做饅頭，記憶上這七個小方法，保證您輕鬆煮出又白又大，松香可口的饅頭！

老麵肥發的效果其實跟用酵母粉發麵差不多，差的是做好的饅頭或包子口感 上，老麵肥更好吃一些，但是用老麵肥發麵，一定要用水先把它化開呈糊狀，和好面，等麵糰至少大一倍，裡面成蜂窩狀，放適量的鹼面揉勻，放多少根據經驗吧，我沒算過，就可以做饅頭、包子這些，發酵時間視溫度而定。

需要注意的是如何用鹼，放少做好的麵食是酸的，放多饅頭、包子這些是黃的，而且有一股 鹼味兒，也不好吃。跟你說個笨辦法，可以找根筷子，在筷子頭上裹上一小團面，然後再火上燒，燒熟了，你掰開看下就知道鹼用如何了。

另外提醒下，如果夏天天氣熱，做到第二鍋或是第三鍋的時候，麵糰有可能會再次發過了，這時要再加點鹼面揉勻。其實多做二次，你就可以掌握自己家應該放多少鹼面。

上鍋的時候，如果是涼水，不用等著做好的面培漲大，直接上鍋就可以，如果是開水上鍋，一定要大開上氣，面胚要看著漲起來再上鍋。

家裡一般上鍋蒸的時間是15至20分鐘左右，看大小 ，靈活掌握。到時間可以直接接鍋，饅頭或包子 這些不會縮小。