為了保持鮮蝦中酶類和酪氨酸的活性。

蝦類自身含有酶類和酪氨酸，在冷鏈過程中依然可以保持活性，如果溫度變動、接觸氧氣，蝦體內的氧化酶（酚酶或酚氧化酶）會使酪氨酸氧化，生產黑色素，就會導致蝦頭、蝦尾變黑，甚至整個蝦體都褐變，嚴重的還會變質。消費者應該都不希望買到變色、甚至變質的蝦，而且褐變會直接影響消費者的購買，對於商家來說，消費者不買就是最大的打擊。因此，蝦類在捕撈後銷售前，一般有一個保鮮護色的過程。常用的方法包括控制溫度（低溫冷凍、冷藏）、隔絕氧氣、降低pH等等。不過，單一的方法可能都存在一定的侷限性。

熟凍法

海鮮一般出水後不久就死，尤其蝦類，死後直接冷凍起來蝦頭會變黑，空殼等問題，而且口感也會大打折扣，所以為了鎖住海鮮最鮮美的味道，抓獲的海鮮都是立即在沸水中煮一下，再在-18℃冷凍儲存。熟凍技術是海鮮食品領域的一種廣泛採用的方法，既保持了海鮮的鮮度、使美味不易流失，又方便配送。這也是為什麼很多網上賣的海鮮都是熟凍的原因

最新冷凍法鎖鮮法

蝦類的保鮮技術上還有一種 “冷凍灌水包冰衣法”。具體操作方法是：每盤蝦進行冷凍時，先在盤底加少量冰水封底，當蝦體溫度降到-8℃時第一次加水，加水量為蝦層高的三分之二左右；當蝦基本凍好時再加水，這個時候的加水量通常也不能太多，以剛蓋過下層為宜；當蝦體中心溫度達到-18℃時，就可以出庫脫盤；脫盤後再加一層冰衣（即包冰衣）。這種冷凍蝦外面的這層冰也叫“蝦保鮮冰”。這種保鮮冰中往往會加入，這種保鮮處理手段，既隔絕了氧氣，又降低了pH，同時也能保證溫度較低，能更好的防止蝦變色、變質。