肉類要嫩主要是不能在加工過程中流失太多水分。保持水分的做法無非是加水澱粉上漿、大火過油、小火慢煮等幾種方式。根據魚的種類和做法不同選擇不同的方式。比如紅燒可以用大火過油再燒，魚肉本來就嫩的如鉗魚多寶這類的可用蒸的方式。既然問道燉這種加工方法，主要注意幾點：1、魚肉本身不能經過長時間冷凍冷藏2、醃製時間10-30分鐘，時間太長鹽會讓魚肉變老3、用水澱粉，要想有滑的感覺就多一點，要想不著痕跡就少一點，醃製的時候就加進去，稍微揉一下。用蛋清的話會更滑一些，但是我是比較愛用水澱粉。一來方便，二來蛋清更適合清湯。滿屋的重慶人，所以你懂的4、太大的魚適當改下刀，減少加熱時間5、加了澱粉的魚在下鍋的時候一定要用小火，等你感覺差不多熟了的時候再用大火燒1-2分鐘完全斷生6、煮魚一定不要攪7、魚肉很容易熟，所以不要長時間加熱，熟透就可以了8、如果覺得不入味，可以用魚湯做個蘸料蘸著吃這是昨天晚飯隨手做的水煮魚，用羅非魚做的，用筷子是夾不過碗的，一定要用勺子原東加了小蔥和芝麻做的蘸水

主料：人參50克,海參（水浸）500克,甲魚750克,豬排骨(大排)200克,雞肉200克

輔料：香菜20克 調料：大蔥15克,姜15克,鹽5克,料酒15克,味精2克,八角3克,桂皮3克,花椒3克,胡椒粉，1克雙參燉圓魚的特色： 人參、海參、甲魚是同屬大補之物，此菜營養豐富。海參軟糯，甲魚爛軟，味香濃而鮮美。