山藥發黑有倆種情況：一是因為黴變而變黑，二是因為氧化而變黑。

因氧化而比恩黑的山藥是可以食用的。通常都是去皮或者切片以後會變黑，切好的山藥變黑是因為發作酶的褐變導致色彩變深。褐變的發作主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥剝皮後暴露在空氣中，很容易和空氣中的氧發生氧化作用，其間的多酚類物質和氧發作反響發作鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。切片以後的山藥跟鐵刀等金屬接觸的時候會容易產生褐化的現象，看起來就是白色的山藥變黑了。所以山藥變黑沒什麼問題，把去皮以後的山藥浸泡在冷水裡，使其與空氣中的氧隔，這樣就不會變色了，已經變色的部分也可以清洗一下。

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這是去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮後的土山藥浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。也可以在一碗清水裡放些白醋，切好的山藥放在醋水裡就不會變黑了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。