選料。 可以選擇鮮雞蛋，鴨蛋，或者鵪鶉蛋，鵝蛋都可以。不過要用鮮的，也就是沒有存放很久的。存放過幾天的變過來的皮蛋容易出現照蛋（液化的開啟都是液體，是不能食用的） 還要注意的是，不要裂紋，不要沙殼，不要鋼殼（外殼比較堅硬的蛋），不要散黃蛋（蛋黃膜破裂的蛋，就是經過長時間運輸蛋黃散掉的，或者是細菌侵入破壞了蛋黃膜。）

配料。 按照雞蛋100枚的標準，生石灰1公斤，純鹼0.35公斤，食鹽35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶葉5克，穀糠、草木灰，黃泥適量。

制湯。先將花椒、大茴香、松柏枝等放在鍋內，加水適量煮個30分鐘，然後再加入食鹽、茶葉煮5分鐘，然後加入味精攪拌，熬製成湯。

製漿。撈出殘渣，等鍋裡的湯液稍微冷卻後，加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。然後抓8～10把草木灰加入。最後適量加些黃泥，看漿子顏色，稍微泛黃即可。攪拌成糊狀。

將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上穀糠，或者鋸末。裝缸密封。

判斷是否成熟。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。（可以用燈光探照法來檢視。）

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