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  • 1 # 使用者9352847238636

    兩者在技法上有本質的區別,主要是形成氣泡和最終產品的體積差異。

    烘焙產品的會膨脹主要是打蛋時混入的空氣導致的。

    雞蛋中的蛋白與空氣接觸會產生氣泡,但蛋黃卻會抑制氣泡形成。

    所以全蛋打發較為不易形成氣泡,最終做出來的蛋糕密度會大一些。為了改善這點,很多的食譜會在裡面加化學膨化劑,如烘焙粉、蘇打粉。不過整體來說,全蛋打法的口感要更硬更密一些。

    如果把蛋清和蛋黃分開打發,再混合就可以獲得更多的氣泡和體積。這樣一來口感會更加柔軟,質感也輕盈不少。

    即便你的食譜是全蛋打法,為了更輕盈的口感,你完全可以用分蛋打發的做法。

    無論用全蛋還是分蛋打發,特別重要的一點是:糖的用量不能低於雞蛋的50%,糖與麵粉要等量。

    這裡給個基本的配比,你可以參考。

    雞蛋 100%

    麵粉 50% - 100%

    白砂糖 與麵粉等量

    黃油 0% - 40% (分蛋)

    0% - 80% (全蛋)

  • 2 # 使用者5916393697425

    奶油打發的蛋糕一般是含油量比較多的蛋糕,利用奶油的蓬髮性,再加入一定量的膨鬆劑,達到使麵糊包裹更多的空氣使蛋糕膨大的效果。

    海綿蛋糕也會選擇加入奶油,不過是融化的奶油。以增強蛋糕風味,口感。

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