兩者在技法上有本質的區別，主要是形成氣泡和最終產品的體積差異。

烘焙產品的會膨脹主要是打蛋時混入的空氣導致的。

雞蛋中的蛋白與空氣接觸會產生氣泡，但蛋黃卻會抑制氣泡形成。

所以全蛋打發較為不易形成氣泡，最終做出來的蛋糕密度會大一些。為了改善這點，很多的食譜會在裡面加化學膨化劑，如烘焙粉、蘇打粉。不過整體來說，全蛋打法的口感要更硬更密一些。

如果把蛋清和蛋黃分開打發，再混合就可以獲得更多的氣泡和體積。這樣一來口感會更加柔軟，質感也輕盈不少。

即便你的食譜是全蛋打法，為了更輕盈的口感，你完全可以用分蛋打發的做法。

無論用全蛋還是分蛋打發，特別重要的一點是：糖的用量不能低於雞蛋的50%，糖與麵粉要等量。

這裡給個基本的配比，你可以參考。

雞蛋 100%

麵粉 50% - 100%

白砂糖 與麵粉等量

黃油 0% - 40% （分蛋）

0% - 80% （全蛋）

奶油打發的蛋糕一般是含油量比較多的蛋糕，利用奶油的蓬髮性，再加入一定量的膨鬆劑，達到使麵糊包裹更多的空氣使蛋糕膨大的效果。

海綿蛋糕也會選擇加入奶油，不過是融化的奶油。以增強蛋糕風味，口感。