這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。 傳統的饅頭髮面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的麵糰）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和麵，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使麵糰中佈滿的微小的氣泡。（為避免饅頭髮酸，在上籠屜時還有和一些鹼面，以中和發酵後的酸味）。 在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。 饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）

原因:

1.發酵時間過長的原因 發酵過度的麵糰會失去它本來的“骨架”,抓起來散散的,這樣發酵出來的麵粉自然蒸不出來立體有彈性的饅頭,麵糰發酵根據溫度不同時間也不一樣

2.和麵用水的原因 放了發酵粉的麵粉,和麵時要用溫水和麵。溫水能保證發酵粉充分融化

3.蒸饅頭時放入時間的原因 蒸饅頭的時候不要等水完全大開,這樣外面猛地受熱,內心還是涼的

4.饅頭蒸熟著急拿出的原因 蒸熟之後不要著急把蓋子開啟,內外溫差過大,也容易造成饅頭變硬。

擴充套件資料：

饅頭，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，中國傳統麵食之一，傳說是三國蜀漢丞相諸葛亮所發明，是一種用發酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥麵粉為主要原料，是華人日常主食之一。