褐變是指食物中所含的 氨基化合物如蛋白質、氨基酸及醛、酮等與 還原糖相遇，經過一系列反應生成褐色聚合物的現象稱為褐變反應，簡稱褐變。褐變按其發生的機理分為 酶促褐變（生化褐變）和 非酶促褐變（非生化褐變）兩大類。酶促褐變多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化 酚類物質形成醌及其聚合物的結果。酶促褐變的機理：催化酶促褐變的酶有酚酶、 抗壞血酸脫氫酶、 過氧化物酶等。非酶褐變① 美拉德（Maillard）反應美拉德（Maillard）反應又稱為羰氨反應，指食品體系中含有氨基的化合物與含有 羰基的化合物之間發生反應而使食品顏色加深的反應。羰氨反應的過程複雜，可分為3 個階段。（1）初始階段：包括羰基 縮合與 分子重排，羰氨反應的第一步是含氨基的化合物與含羰基的化合物之間縮合而形成Schiff 並隨後 環化成為N-葡萄糖基胺，再經Amadori分子重排生成 果糖胺， 果糖胺進一步與一分子葡萄糖縮合生成雙果糖胺。（2）中間階段：重排後地果糖胺進一步降解的過程。A 果糖胺脫水生成羥甲基 糠醛， 羥甲基糠醛積累後導致褐變，B 果糖胺重排形成 還原酮，還原酮不穩定，進一步脫水後與氨類化合物縮合。C 氨基酸與 二羰基化合物作用。（3）終止階段： 羥醛縮合與聚合形成褐色素。②焦糖化作用焦糖化作用是指在沒有含 氨基化合物的情況下將糖類物質加熱到其熔點以上溫度，使其發焦變黑的現象。在高溫作用下糖類形成兩類物質，一類是糖的脫水產物，另一類是糖的裂解產物，焦糖化作用有三個階段： （1）從蔗糖熔融開始，有一段時間的起泡，蔗糖脫去一分子水形成異蔗糖酐，起泡暫時停止，形成的產物無甜味有溫和的苦味（2）繼續加熱，第二次起泡，持續時間更長，失水量約為9%，形成 焦糖酐，平均分子式為C24H36O18，熔點為138℃，有苦味（3）焦糖酐進一步脫水生成焦糖烯，繼續加熱形成難溶性的深色物質焦糖素。焦糖素有一定的 等電點，pH3.0-6.9。③抗壞血酸褐變抗壞血酸氧化形成 脫氫抗壞血酸，再水合形成2， 3-二酮 古洛糖酸，脫水， 脫羧後形成 糠醛，再形成褐色素。希望答案對樓主有幫助！
褐變是指食物中所含的 氨基化合物如蛋白質、氨基酸及醛、酮等與 還原糖相遇，經過一系列反應生成褐色聚合物的現象稱為褐變反應，簡稱褐變。褐變按其發生的機理分為 酶促褐變（生化褐變）和 非酶促褐變（非生化褐變）兩大類。酶促褐變多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中，是酚酶催化 酚類物質形成醌及其聚合物的結果。酶促褐變的機理：催化酶促褐變的酶有酚酶、 抗壞血酸脫氫酶、 過氧化物酶等。非酶褐變① 美拉德（Maillard）反應美拉德（Maillard）反應又稱為羰氨反應，指食品體系中含有氨基的化合物與含有 羰基的化合物之間發生反應而使食品顏色加深的反應。羰氨反應的過程複雜，可分為3 個階段。（1）初始階段：包括羰基 縮合與 分子重排，羰氨反應的第一步是含氨基的化合物與含羰基的化合物之間縮合而形成Schiff 並隨後 環化成為N-葡萄糖基胺，再經Amadori分子重排生成 果糖胺， 果糖胺進一步與一分子葡萄糖縮合生成雙果糖胺。（2）中間階段：重排後地果糖胺進一步降解的過程。A 果糖胺脫水生成羥甲基 糠醛， 羥甲基糠醛積累後導致褐變，B 果糖胺重排形成 還原酮，還原酮不穩定，進一步脫水後與氨類化合物縮合。C 氨基酸與 二羰基化合物作用。（3）終止階段： 羥醛縮合與聚合形成褐色素。②焦糖化作用焦糖化作用是指在沒有含 氨基化合物的情況下將糖類物質加熱到其熔點以上溫度，使其發焦變黑的現象。在高溫作用下糖類形成兩類物質，一類是糖的脫水產物，另一類是糖的裂解產物，焦糖化作用有三個階段： （1）從蔗糖熔融開始，有一段時間的起泡，蔗糖脫去一分子水形成異蔗糖酐，起泡暫時停止，形成的產物無甜味有溫和的苦味（2）繼續加熱，第二次起泡，持續時間更長，失水量約為9%，形成 焦糖酐，平均分子式為C24H36O18，熔點為138℃，有苦味（3）焦糖酐進一步脫水生成焦糖烯，繼續加熱形成難溶性的深色物質焦糖素。焦糖素有一定的 等電點，pH3.0-6.9。③抗壞血酸褐變抗壞血酸氧化形成 脫氫抗壞血酸，再水合形成2， 3-二酮 古洛糖酸，脫水， 脫羧後形成 糠醛，再形成褐色素。希望答案對樓主有幫助！