最常的就是炒肉裡面放水澱粉，這是因為肉遇高溫會把本身的營養成份造成流失，還有就是使肉更加嫩滑一點咯。有人說防止粘鍋，這個就不是了，要想肉不粘鍋，只有在攪拌的時候放一點油在肉裡都不會粘鍋厲害了。

首先經過醃製外面掛一層澱粉層可以鎖住水分和肉本身的呈味物質，在加工過程中防止流失，保留更多香味

其次防止加工過程中高溫破壞更多營養素，比如鍋包肉，軟炸裡脊這樣高溫油炸的菜，澱粉會先糊化行形成保護層，實現外酥裡嫩的口感！

說說做菜前的醃製，絕大多數用於肉類和魚類。

什麼時候需要醃製？

通常是使用炸、溜、爆炒這些烹飪方法的時候。肉類需要在外面裹東西，澱粉什麼的，這一方面會導致製作過程中的調味，只能附著在表面那層殼裡，被包裹的肉沒有滲入任何滋味。

另一方面，肉的腥味也被包裹在裡面，所以在包裹澱粉之前進行研製，就可以讓肉類有個底味，而且減少腥味，讓裡外味道吃起來差異不那麼明顯。舉個例子，糖醋里脊，如果裡脊肉不進行醃製，直接裹一層漿炸出來，吃起來會很奇怪，沒任何味道，還腥。

另一種常見的是烤，烤肉烤魚，製作時間都比較短，水分少，不利於肉裡面入味。提前進行醃製能夠更好的入味去腥，通常用鹽和蔥薑蒜等醃製就行了。

知道了這兩個原理，你就能很好的判斷，做菜之前是否需要醃製。

提醒一下，醃製需要足夠長的時間，最好蓋上保鮮膜放在冷藏裡進行，保鮮且鎖水，肉的口感會更好。