鱖魚，刺少，肉質細嫩肥美，是紹興的名特產之一，歷史上曾作貢品，清詩有:“時值秋今級魚肥，肩挑網箱入京級”之句。此菜選用鑑湖產的鱖魚清蒸，以著名的紹酒調味,色澤淡雅悅目，味似蟹肉,食後富有清新之感，南宋大詩人陸游在田園詩中贊它“別饒風味勝一籌”。

原料

生料：活鱖魚一條（約重750克）

配料：熟火腿3片（25克）、熟筍6片（50克）、水發大香菇3朵

調料：麥片2．5克，蔥結1個，紹酒25克，精鹽2．5克，味精1克，熟雞油5 克，蔥段1克

製法

鱖魚剖洗淨，入沸水中一焯撈起，颳去魚身上粘液，洗淨，把魚平放在砧板 上，用刀貼著魚脊骨從頭下刀至尾部劃一長刀，將魚翻身，每隔2.5釐米斜片一切，刀深至骨為度。取大腰盤1只，放入鱖魚，在魚身兩旁整齊均勻地放上筍片， 中間火腿與香菇間隔排放，加入紹酒、麥片、蔥結，旺火沸水上籠，蒸至斷生，出籠，揀去蔥結、薑片，把原汁倒入炒鍋，加精鹽、味精、熟雞油煮沸，投入蔥段，澆在魚身上，即可。

我為大家分享一道豆腐鱖魚花的做法

用料：鱖魚花300克

嫩豆腐400克

青豆200克

水1升

鹽、花椒、薑片、蒜、枸杞、料酒、香油適量

1 留取鱖魚內臟

2 摘好魚肝 鱖魚花 鱖魚籽

3 洗淨待用

4 豆腐切拇指大小長塊

5 水燒開放入枸杞、料酒煮一分鐘

6 將鱖魚花放入鍋中熬製湯白

7 將剩餘所有的倒入鍋中一起煮沸開中火煮15分鐘

8 裝盤滴上香油

1

把宰殺洗淨的鱖魚兩面各打十字花刀,將薑片、蔥段墊在盤底,放入鱖魚,正反兩面撒少許鹽,淋一點料酒、生抽醃一下;

2

將米粉沸水下鍋,用中火煮1分鐘後關火,燜3分鐘,之後用涼水洗淨備用;

3

起油鍋,放入鱖魚把兩面煎香盛出,留底油,下五花肉片煸香,放入蒜瓣、小米椒、蔥姜,加料酒、生抽、適量的水炒勻;

4

加一點鹽、糖,少許蠔油調味,然後把鱖魚和炒好的料放入砂鍋,先用大火煮3分鐘,蓋上鍋蓋轉中火煮10分鐘;

5

最後放入米粉煮2~3分鐘,撒蔥花即可.