先放酵母粉發酵，最好找東西蓋起來。麵糰上面有些小眼的時候就放鹼啊。。放適量的鹼，一般3 4個人吃得放小勺就夠了。把面和鹼揉均勻之後，聞一下沒有酸味了就可以了，找一塊乾淨的紗布，弄溼以後蓋在面上半小時。。這樣做出來的麵食很好吃 又不酸

鹼面加適量水，調勻，倒在麵糰上，將面揉勻。然後切開面團，看一下截面上的孔狀，孔小了，是鹼多了，孔大，是鹼少了。也可聞一下面味兒，如果有酸味，是鹼放的少了，可以再加一些。沒有酸味即可。

如果你是用老面做餅，是必須要放鹼水的，就是用溫水把鹼面化開，倒在醒好的面上，使勁揉麵，把面和鹼水揉勻了，你用刀劃開一個口子看氣孔，如果氣孔小，說明鹼水放大了，如果氣孔大，說明鹼水放少了，面還是有點發酸，如果鹼水放的正好，是沒有酸味的，如果你用酵母和麵，就不用鹼水了，現在的酵母基本不用鹼了

第二就是就是面發酵過了。不管是老式和麵方法還是現在的發酵粉和麵，只要面發酵過了，有酸味了就要放點鹼面，是乾粉。因為酸鹼綜合可以去掉酸味。

做發麵餅時，怎麼加鹼最好?回答這個問題，首先得說，為什麼要加鹼，因酵面發起後，麵糰中葡萄糖變成了乳酸，有較濃厚的酸味。下鹼後能中和麵團中酸味，同時產生更多的二氧化碳氣體，使麵糰膨鬆飽滿。

加鹼的方法，一種是待麵糰發起後加入適量鹼液，另一種是在和麵時，將老面，鹼液一起加入。

加鹼量:下鹼量根據氣候條件，麵糰的老嫩，成品要求及鹼液濃度而定。例:春秋季節，十斤麵粉如用老面三斤，加鹼大概一兩左右。

鑑別發酵面下鹼程度的方法:

下鹼不足，聞麵糰有酸味，揉麵團鬆軟無勁，切開面團看，孔大而不勻。

下鹼正常聞有酒香味，揉有彈性，切開面團看，有均勻的芝麻小孔。

下鹼過多，聞有鹼味，揉麵團結實有勁，切開面團看，孔小而長。

發麵燒餅:

原料:麵粉二斤，老面五兩，大豆油三錢，椒鹽，鹼適量。

製法:麵粉倒入盆內，加老面，溫水一斤，和成發酵麵糰。待面發起，加適量鹼液揉勻，稍醒。把麵糰搓成一寸粗細的長條，按每兩一個揪成面劑，將劑按成中間厚，邊緣薄的圓皮。然後取一小塊面球，蘸上少許豆油和椒鹽，包入皮中，收嚴劑口呈饅頭狀，再擀成直徑約二寸五的圓餅。

待烤爐燒熱時，將生坯擺入烤盤，烤制上色後翻面，烤三，四分鐘，見餅呈金黃色即熟。

特點，柔軟適口。