調製冷盤時，我一般採用最傳統的方法，調料最簡單:少許鹽、味精、適量醋、蒜泥，坐鍋熬製少許辣椒油，隨即倒入盆中，攪拌即可

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可以在冷盤，抄水的時候在水中適當的放一些食用油，可以有效的保持菜的顏色，因為油可以有效的減緩空氣對菜葉的氧化，達到保色的效果，

此外就是菜在上桌前，先不要調製，

涼拌素菜要想保持菜品原來色澤，不發黑、變色，個人覺得主要需要掌握好以下幾點。

一是在食材的處理上

1、將洗乾淨的蔬菜控水，之後這步很關鍵，能用手撕的蔬菜，就不要用刀切，防止沾染鐵鏽黑和鐵鏽味。比如原白菜、生菜、苦苣、香菜、青椒等多種適合涼拌的蔬菜都適合手撕，完全可以不用刀切。

2、一些需要焯水後涼拌的蔬菜，需要在水中加鹽、食用油，幫助保持並提亮蔬菜色澤。如菠菜、芹菜、豆芽等。焯水時間也要儘量短，剛剛斷生即可，時間長了影響口感更影響色澤。

二是涼拌素菜時調味品的選擇

一般涼拌素菜會用到生抽、米醋、鹽、白糖、熟油等等調味，個人經驗，想要保持拌菜中的蔬菜色澤好、不變黑，可以將生抽去掉，再將米醋換成白醋即可。

三是新增調味品的先後順序

一般為涼拌菜新增調味品時，順序上往往比較隨心所欲，不怎麼講究，或者是全部拌勻後澆在蔬菜上。個人經驗，可以先將蔬菜用熟油拌一下，讓油脂在蔬菜表面形成保護膜，之後再加入其它調味品，這樣可以更好保護蔬菜的色澤，菜品還會更鮮亮，更引人食慾。

涼拌蔬菜保持原色，脆嫩我認為應做到以下幾點。首先:

1,鍋內水燒開後加入半塊口鹼。口鹼的作用在於嫩化保持原色。

2,蔬菜下入沸水中5秒後就立即撈出，冷水沖涼。

3,涼拌蔬菜一定要加入蒜泥，防止鬧肚子。

做到以上幾點就可以保持蔬菜的原色原味。如果有蔥油就更好了，色香味俱全！

在做涼拌菜時注意以下幾點，可以保持食物顏色乾淨漂亮。

1.綠葉蔬菜要過水汆燙時，加入幾滴食用油，水沸騰後下青菜燙好後快速撈出，用冷水浸泡，可以保持蔬菜色澤。

2.儘量不要放或者少放顏色重的醬油之類調味品，避免涼拌菜顏色變黑。

3.用水果做菜時，為避免氧化發黑，可以削皮後用檸檬汁浸泡。

4.菜品隨吃隨拌，這樣在上桌時可以最大限度保持涼拌菜的色澤鮮豔，口感爽脆。