小麥由三部分組成分別是作為外殼的麩皮、含有油脂和維生素E的胚芽，以及富含澱粉和蛋白質的營養基——胚乳，就像雞蛋由外殼、蛋白和蛋黃組成一樣。麩質是一種蛋白質，蛋白存在小麥胚乳之中，麩質蛋白富集胚乳之中，故而精製麵粉不但沒有去除麩質，反倒提高其含量比重。

在美國，麵粉可以根據麩質蛋白質（來自胚乳）的含量多少來分類，低筋麵粉含有6%~7%的麩質，派粉含有7.5%~9.5%的麩質，中筋麵粉含有9.5%~11.5%的麩質，麵包粉含有11.5%~13.5%的麩質，高筋麵粉含有13.5%~16%（較為稀少，但是可以達到）的麩質。

總的來說胚芽裡面沒有麩質。

小麥的種子由種皮、胚乳和胚三部分組成，胚芽是胚的主要部分。胚芽雖然只佔種子的極小部分，但卻是種子的精華，多種營養成分都集中在胚芽裡，大約500公斤小麥只能提取1公斤胚芽。胚乳的大部分就是麵粉，剩餘的種皮和碎屑就是麩皮。在麵粉加工的過程中，多把營養豐富的胚芽混在麩皮裡，當作普通的飼料處理了，實在可惜。目前，國內已有少數麵粉加工企業掌握了先進技術，能夠將小麥胚芽從種子中順利分離出來，生產出純胚芽的保健食品。

小麥胚芽的營養全面均衡，其中蛋白質佔三分之一左右，是強身健體的物質基礎；富含以歐米伽－3為主的不飽和脂肪酸，有助於人體的大腦和視網膜的發育，具有軟化血管的功能；小麥胚芽中維生素E的含量在天然食品中算是佼佼者，有抗衰老和增強人體生理活性的功能；小麥胚芽中可溶性纖維素的含量是青菜的14倍，對克服高血糖、高血壓、高血脂是有力的武器，對便秘、肥胖和糖尿病患者尤為合適，如對便秘病人來說，小麥胚芽很容易吸水膨脹，吸附體內的毒素，增加糞便的體積，促進腸的蠕動，使大便鬆軟易於排出；小麥胚芽中維生素B族含量極高，尤其是維生素B1、B2、B6的含量最高，對消除疲勞、放鬆情緒、增強免疫力都很有效。

小麥胚芽是營養豐富全面的糧食，所以適合社會各類人群食用，老少皆宜，無副作用。對於體質衰弱的人，特別是患有便秘、糖尿病、心血管病等疾病的人可堅持常吃小麥胚芽。