玻璃脆皮乳鴿配方和做法

1：選料：18-23天，300克左右的妙齡乳鴿，這個時間段的鴿子骨香、肉質有彈性兼嫩。乳鴿宰殺乾淨後，並在清水中浸泡30分鐘以上，把血水漂清。

細節：宰殺時一定要保持乳鴿表皮完整

2：選用十幾種藥材來調製白滷水

甘草20克、陳皮30克、白芷20克、丁香6克、羅漢果2個，南姜30克、八角40克、桂皮25克、香砂仁20克、白胡椒10克、千里香30克、小茴香30克、白蔻20克，香葉20克、草果8個、乾花椒13克，所有香料入紗布袋，加入高湯。並加入5兩姜、5兩紅蔥頭，小火煲出香味後加玫瑰露酒150克、頭抽鹽6兩、雞精200克

3：浸滷乳鴿：洗乾淨乳鴿先入開水燙下皮，並用冷水過涼河。放入燒開的滷水中，大火燒開，跟著熄火浸泡30分鐘左右。

4：白醋3斤，浙醋180克，麥芽糖180克，九江雙蒸酒30克，食粉少許調成皮水.

把浸熟好的乳鴿撈起來，用熱水衝下涼幹一下跟著上皮水後並用燒鴨勾掛起風乾

5：風乾後的乳鴿，跟著用玻璃漿水刷多一次，再放風口去風乾，接著再去玻璃漿刷一次，風乾後就可以炸起了

玻璃漿主要作用是讓乳鴿皮炸出來，外皮像玻璃一樣脆

6：乳鴿皮薄，炸乳鴿時一定要掌握好油溫和時間，將燒至160℃左右的熱油反覆淋在乳鴿表皮上，直至乳鴿顏色金黃，方可停止

7：炸好出爐的玻璃乳鴿

這樣用一種皮水並加刷2次玻璃漿後做出來的玻璃脆皮乳鴿， 皮如玻璃一樣脆，而肉嫩汁多皮特別酥脆爽口

這是一道傳統粵式名菜，也是一道考功夫的菜。玻璃乳鴿我沒做過，但是我感覺跟我做的脆皮乳鴿差不多，我就淺談一下做脆皮乳鴿的做法。選用18-22天的乳鴿，這時候的鴿子正好是肉厚皮薄骨軟。

乳鴿用清水浸泡、沖洗乾淨血水，清水加入八角花椒醃製入味，再用開水燙煮表皮，掛脆，再用冷水浸泡一二十分鐘。

準備另外一個鍋 ，燒開加入燉肉料、姜、料酒。把燙好的鴿子加入鍋中 調整小火 前後燉20分鐘，用筷子扎鴿子最厚的地方 （輕易可以扎透就證明鴿子熟了 ）鴿子控幹水分備用。2斤左右的油準備炸鴿子 油溫六成熱（油溫不宜太高 容易把皮炸老 ）翻滾鴿子 用筷子輕輕敲鴿子 聽見擦擦的就已經好了。