白酒的香可從嗅覺和味覺體會到，聞到香氣、品到香味是來自釀製過程中產生的呈香呈味物質，主要包括約60%酯類、15%有機酸類、15%醇類、8%醛酮類、酚類、羧羰基類等佔2%。

酯類是芳香型化合物，酒香氣濃郁主要原因就是它，其中己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯重要香味成分不同決定白酒的香型。

有機酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等，影響白酒的口感和後味，增加甜味和回甜感，除苦去辣、減燥增醇。

醇類除了乙醇外，起醇甜和助香最主要的成份就是異戊醇、異丁醇和正丙醇，以及體現在濃香型和醬香型白酒中的正丁醇，促使酒體結構豐滿、風味豐富。

醛酮類包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮、縮醛類乙、4-乙基愈創木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等，這些芳香型物質具有強烈的香味及刺激性口味，使白酒散發出飄逸、愉悅的酒香。

白酒釀製過程提香手段例如多菌種發酵、生香酵母、延長髮酵期、緩慢蒸餾、香醅串香操作、高溫堆積法等方式提高生成香味物質；善用勾調，使甜、酸、苦、澀、鹹味相互平衡、協調，酸澀是醇陳的基礎，最終變得醇香，醇酯平衡、香氣濃郁、口味柔和、圓潤豐滿都能達到增香目的，具體操作涉及到你的酒品類別、香氣型別等，增香方式也有所不同。

自釀白酒，用料可靠，不摻任何新增劑和香料，富含白酒本身自有的天然酒香，這才夠味夠正宗，這種酒香味才是地道的酒的本色香味。

加香不如家香，更不如家鄉。

我這裡指的家鄉或者加香，其實都是自然釀造法下的產物。

咱們都知道，高粱是釀酒的最好原料。但是隻用高粱也不行，還必須要有酒麴和其他的輔助原料。

做酒麴，以大麥加豌豆為最佳。但是大麥近些年的沒落，很多廠用小麥來替代。雖然成效可能稍微差點，但使用了一些科技手段，可以說基本差不多。

從各個原料的特性來說，這個甜那個綿，這香那個烈的我也記不太清楚了，主要是今晚喝多啦，再加上一些不願意透露的小秘密。但是有一點，每種糧食都有自己的特性倒是真的。而且透過將不同種類的糧食經過配比分析加無數次實驗，得出來的自然就是真理。

靠加香，只能是加香精。而那種天然發酵產生的香味，是目前來說任何香精都做不出來的。不信啊，您搓搓看！