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  • 1 # dadazhu1

    烙一般的餅用溫水最好,如果烙千層餅就要用開水把三分之一的面燙一下,烙出來的餅軟和,如果烙餡餅就用涼水,加少許精鹽和好揉勻。

    和麵分冷水、溫水、熱水。

    一: 適合用熱水面團製作的麵食:

    熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下,麵粉中的蛋白質凝固,並分解水分,麵筋質被破壞,澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖,因此就形成了熱水面團性糯、勁小,成品呈半透明狀,色澤較差,但口感細膩、富有甜味,加熱也容易成熟的特點。

    熱水面協和適宜製作包子,蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

    二: 適合用溫水面團製作的麵食:

    麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水,水分子擴散加快,從而使麵筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面,製成品種色澤次於冷水面團。

    溫水和麵的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

    三: 適合用冷水面團製作的麵食:

    冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰,俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵,麵粉中的蛋白質不能發生熱變性,從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化,因此所形成麵糰結實,韌性強,拉力大,呆板,又稱“死麵”。

    冷水面的特點是成品色澤較白,吃起來爽口有筋性,不易破碎,一般適合於水煮和烙的品種,如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

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