關於白酒如何釀製，不同香型的白酒釀造的工藝是有區別的。有的是糧食的品類選擇，有的是酒麴不同，有的是發酵時間長短。以我自己做的清香型純高粱白酒為例子。我們這邊糧食原料主要有兩種高粱。一種是北方大高粱，另外一種是瀘州本地小高粱。我們這邊烤酒的高粱都沒有粉碎。先用今天蒸餾出酒產生的熱水把高粱泡一晚上，有利於高粱蒸煮。然後第二天早上生火，把昨晚的高粱先蒸一遍，然後拿出來攤晾降溫。北方的大高粱顆粒大，但是澱粉含量不如我們本地的小高粱，蒸煮後會爆開。我們本地的小高粱顆粒小，顏色更加潤紅，澱粉含量高，更加糯實，我們這邊也叫糯紅梁，蒸煮後會黏在一起，抓一把起來能夠拉出絲的感覺，是川南獨有的！出高粱後這時候酒甄裡面就空了，就開個窖，把裡面的發酵好的糧食裝甄，蒸餾出酒。出酒完了酒糟賣一半給那些養牛養鴨的養殖戶，剩下的一半跟剛剛蒸煮好的高粱繼續加曲攤晾。這個需要靜置24小時，然後第二天早上蒸高粱的時候裝進酒窖裡面，發酵完成後邊可以拿出來蒸餾取酒。基本一個大致的流程就是這樣。這看著簡單，裡面的時間，量，溫度都要把握好，環環相扣，哪一步出錯了，一甄酒的口感就沒法保證了！

至於怎麼調製，這個我沒法回答你，我賣的都是原漿酒，我們自己沒有勾調，也不會勾調。我們在鎮上鋪子賣的低度酒都是直接加水降度數的。因為酒是蒸餾酒，加水也是有講究的，最好是蒸餾水。不然加普通礦泉水裡面有礦物質水硬會影響口感。沒有礦泉水，涼開水代替也行。每個香型的製作工藝都有自己的特色，期待做醬香型的朋友講解講解，學習學習醬香型的九八七工藝！

中國地域幅員遼闊，地區差異使得中國白酒細分成清香，濃香，醬香等很多香型，釀造工藝也分生料液態，熟料液態，半固態，固態等各種發酵工藝，原材料有玉米，高粱，大米，小米，蕎麥等含有澱粉都能釀製白酒，其中有單一種糧食釀製，還有二糧，三糧，五糧等多種糧食釀製，原材料及釀造工藝，釀造技術的不同造成了白酒質量或口感的不同，至於用什麼調製，以釀製的糧食酒為例，大品牌的或良心廠家會用色譜儀等分析出每輪酒的不同，加入調味酒進行調製，專業品酒師進行品嚐合格之後才能算成品，而像我們這種小作坊之類的靠的是釀酒師傅幾十年的經驗，掐頭去尾之後以經驗對每輪次原漿酒進行品嚐，把各種輪次酒進行混合之後入窖封藏陳化。