川菜大廚經常會說到“刀口辣椒，刀口花椒”，刀口辣椒，在川菜中多用於熱菜中的熗辣味、香辣味，如水煮類、熗鍋類的菜品的辣麻味，水煮牛肉、水煮肉片，熗鍋魚等等，都要用到刀口辣椒。

刀口辣椒

①幹辣椒選辣味較濃的七星椒或香而不辣的二荊條辣椒，剪成節，乾花椒選漢源上等紅花椒最佳；鍋中放入調和油，小火燒熱，油溫至100度左右時，放入辣椒拌炒3分鐘，放入花椒拌炒1分鐘後，出鍋；②這時候的辣椒變得很脆，用手輕輕一捏即碎，把辣椒鋪平，自然放涼，用刀在菜板上鍘成碎末即成刀口辣椒。刀口辣椒必須是用刀口手工鍘碎，用機器攪碎或碾碎的，遠遠沒有刀口辣椒的效果好。

“刀口辣椒”是傳統川菜的常用調料，很多師傅都有自己喜歡的做法，簡而言之就是把乾紅辣椒和乾花椒炒幹、炒酥，然後用刀面雜碎，然後在剁成辣椒麵。

刀口辣椒的做法：

以下只是一道菜的量啊，配比我習慣的是2：1，可以根據自己口味調整麻跟辣的比重。

乾紅辣椒10克、花椒粒5克放入碗裡混合備用。鍋燒熱之後加入少許油，等油溫4層熱（120度）左右的時候把幹辣椒和花椒倒下去。小火把辣椒炒香炒酥（家裡的小灶可能要30秒左右了），也就是辣椒成淺褐色的時候就馬上起鍋，炒過了會發苦。將辣椒倒在菜板上，用菜刀側面壓碎，然後剁成辣椒麵就齊活了。少量製作的時候不用等辣椒涼透。

所選的紅辣椒一般是子彈頭或者七星椒之類的，也可以自己隨意挑選，反正在家做給自己吃的話，還是以自己和家人的口味優先。不過手工剁碎的程式不可少，機器打碎的太細太碎了，少了點風味。

比如說在家做麻婆豆腐、水煮牛肉等等菜式的時候，來上一把自己做的刀口辣椒，滾油一燙，那個香辣的感覺跟成品辣椒麵比還是有差別的哦。

刀口辣椒，刀口辣椒，這個的重點就是在於一個“刀”字，是廚師一刀刀剁出來的。辣椒的運用是川菜的特色，辣椒麵更是很多菜直接使用，比如水煮肉片、水煮魚等。而且辣椒麵的做法很多，有的直接機器打，有的石臼舂，還有就是廚師一刀刀剁出來的（這個就是刀口辣椒）。先把要用的辣椒剪小段（什麼辣椒沒有特別指定的，主要看自己愛吃哪種辣椒），然後加一點花椒，放入鍋中小火翻炒，炒幹炒脆了就可以，然後放到菜板，廚師用刀剁碎。而且刀口辣椒最好是當天做當天用，這樣的做出的辣椒最香。一道水煮肉片，老饕是可以吃出廚師用的辣椒麵是怎麼做成的，是不是刀口辣椒一口瞭然。