回覆列表
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1 # 優嶽
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2 # 啞巴美食家
“刀口辣椒”是傳統川菜的常用調料,很多師傅都有自己喜歡的做法,簡而言之就是把乾紅辣椒和乾花椒炒幹、炒酥,然後用刀面雜碎,然後在剁成辣椒麵。
刀口辣椒的做法:以下只是一道菜的量啊,配比我習慣的是2:1,可以根據自己口味調整麻跟辣的比重。
乾紅辣椒10克、花椒粒5克放入碗裡混合備用。鍋燒熱之後加入少許油,等油溫4層熱(120度)左右的時候把幹辣椒和花椒倒下去。小火把辣椒炒香炒酥(家裡的小灶可能要30秒左右了),也就是辣椒成淺褐色的時候就馬上起鍋,炒過了會發苦。將辣椒倒在菜板上,用菜刀側面壓碎,然後剁成辣椒麵就齊活了。少量製作的時候不用等辣椒涼透。所選的紅辣椒一般是子彈頭或者七星椒之類的,也可以自己隨意挑選,反正在家做給自己吃的話,還是以自己和家人的口味優先。不過手工剁碎的程式不可少,機器打碎的太細太碎了,少了點風味。
比如說在家做麻婆豆腐、水煮牛肉等等菜式的時候,來上一把自己做的刀口辣椒,滾油一燙,那個香辣的感覺跟成品辣椒麵比還是有差別的哦。
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3 # 米倉山
刀口辣椒,刀口辣椒,這個的重點就是在於一個“刀”字,是廚師一刀刀剁出來的。辣椒的運用是川菜的特色,辣椒麵更是很多菜直接使用,比如水煮肉片、水煮魚等。而且辣椒麵的做法很多,有的直接機器打,有的石臼舂,還有就是廚師一刀刀剁出來的(這個就是刀口辣椒)。先把要用的辣椒剪小段(什麼辣椒沒有特別指定的,主要看自己愛吃哪種辣椒),然後加一點花椒,放入鍋中小火翻炒,炒幹炒脆了就可以,然後放到菜板,廚師用刀剁碎。而且刀口辣椒最好是當天做當天用,這樣的做出的辣椒最香。一道水煮肉片,老饕是可以吃出廚師用的辣椒麵是怎麼做成的,是不是刀口辣椒一口瞭然。
川菜大廚經常會說到“刀口辣椒,刀口花椒”,刀口辣椒,在川菜中多用於熱菜中的熗辣味、香辣味,如水煮類、熗鍋類的菜品的辣麻味,水煮牛肉、水煮肉片,熗鍋魚等等,都要用到刀口辣椒。
刀口辣椒①幹辣椒選辣味較濃的七星椒或香而不辣的二荊條辣椒,剪成節,乾花椒選漢源上等紅花椒最佳;鍋中放入調和油,小火燒熱,油溫至100度左右時,放入辣椒拌炒3分鐘,放入花椒拌炒1分鐘後,出鍋;②這時候的辣椒變得很脆,用手輕輕一捏即碎,把辣椒鋪平,自然放涼,用刀在菜板上鍘成碎末即成刀口辣椒。刀口辣椒必須是用刀口手工鍘碎,用機器攪碎或碾碎的,遠遠沒有刀口辣椒的效果好。