炸肉最常見的炸制方法有三種，分別是幹炸、酥炸和軟炸。這三種炸肉的烹飪方法各不相同，自然麵糊的調製就不一樣了。不管哪一種炸肉方法，都是為了保持肉的營養不流失，讓炸肉達到松、嫩、酥、脆的目的，做出的菜品更鮮亮更好吃，下面就具體說一下這三種麵糊的調製方法。

方法1:用澱粉和水調製的一種糊，這種糊又叫水粉糊，適合做幹炸裡脊。做成的菜品外殼脆硬，裡面的肉條鮮嫩。調製這個糊的關鍵就是一定要用玉米澱粉，只有玉米澱粉做出的水粉糊炸出的肉條才酥脆好吃。

方法2:用雞蛋、澱粉、麵粉調成的糊，又叫全蛋糊，適合做炸松肉和軟炸裡脊。用這種方法做出的菜餚色澤金黃，外酥裡嫩。做好的菜餚可以直接食用，也可以燉著吃，比較適合老年人。

方法3:用麵粉、澱粉和發酵粉調成的麵糊，又叫發粉糊，適合做酥炸肉。裡面加了發粉的原因，炸出的肉條飽滿豐潤，色澤金黃，看著就有食用。做這個糊的關鍵就是麵粉和澱粉的比例是7:3，要等麵糊充分發酵後才能使用。

炸肉的糊一般是脆漿糊，是一個特殊的麵糊，

它是用麵粉、發酵粉、生粉、水、

油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制

而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤

金黃、質地疏鬆酥脆的特點，因而受

到人們的喜愛。

一、脆漿糊的調製脆漿糊又分為發粉脆漿（又稱急

漿）和有種脆漿兩種，現將其調製方法

分別介紹如下：

1.發粉脆漿的調製

配方：低筋麵粉500克幹生粉

100克精鹽6克泡打粉20克

花生油（或色拉油）150克清水600克調製：將麵粉、生粉、泡打粉和精

鹽放入一盆中混合均勻後，再分次加

入清水調製成糊狀，之後加入花生

油，調勻即可使用。

注意：加水調製時，攪拌時間應

儘量短些，以防止麵粉中麵筋的形成、

而影響糊的質量。

2.有種脆漿的調製

配方：低筋麵粉500克幹生粉

50克馬蹄粉50克花生油（或色拉油）15克精鹽15克陳村視水

[注]15克面種（麵肥、老面）200克清水500克

調製：將麵粉、生粉、馬蹄粉和精

鹽放入一盆中和勻，再加清水300克

調成糊狀；面種加水250克，調散後

加入額中調勻，放置7小時後，再加